Содержание
Вам необходимо провести анализ структуры сети ПОП в одном из муниципальных округов г. Москва. Ваши действия
Знать структуру данной сети ПОП. Выяснить тип ПОП, количество филиалов, их концентрацию в округе, их рациональное расположение, основную цель, преследуемую сетью, применяемую стратегию, целесообразность деятельности такой сети. Разобраться отвечает ли требованиям потребителей. Сопоставить «спрос» и «предложение». Дать оценку.
За норматив развития сети принимается число мест на 1000 жителей.
В МСК – 40/1000
13 мест жил.массив, 27 мест – гор.часть
35% -рестораны
25% — кафе
15% — бары
30% — специализированные
В Европе -110-120/1000
Технология сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов
Соусы молочные
Жидкие – 50 г, густые до 130 г.
Для не сладких используется не более 10 г на выход в 1000 г. А для сладких – от 80 до 120 г на выход в 1000 г. При пассировании пшеничной муки используют сливочное масло. Пассируют при 110-120 оС, разводят горячим молоком, после закипания проваривают 5-7 минут, заправляют солью и сахаром (сладким ванилином).
Сметанные соусы
Бывают натуральные и на основе белого соуса.
Пшеничную муку пассируют без жира при температуре 110-120 оС практически без изменения цвета, соединяют с кусочками слегка размягченного сливочного масла. Сметану 25-30% жирности доводят до кипения, соединяют с мучной пассировкой, проваривают 3 минуты. Процеживают, заправляют солью, черным молотым перцем и используют. На выход в 1000 г расходуют 1 кг сметаны.
Загрузка...
