Технология сметанных, молочных соусов – анализ структуры сети ПОП

Вам необходимо провести анализ структуры сети ПОП в одном из муниципальных округов г. Москва. Ваши действия

Знать структуру данной сети ПОП. Выяснить тип ПОП, количество филиалов, их концентрацию в округе, их рациональное расположение, основную цель, преследуемую сетью, применяемую стратегию, целесообразность деятельности такой сети. Разобраться отвечает ли требованиям потребителей. Сопоставить «спрос» и «предложение». Дать оценку.

За норматив развития сети принимается число мест на 1000 жителей.

В МСК – 40/1000

13 мест жил.массив, 27 мест – гор.часть

35% -рестораны

25% — кафе

15% — бары

30% — специализированные

В Европе -110-120/1000

Технология сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов

Соусы молочные

Жидкие – 50 г,  густые до 130 г.

Для не сладких используется не более 10 г на выход в 1000 г. А для сладких – от 80 до 120 г на выход в 1000 г. При пассировании пшеничной муки используют сливочное масло. Пассируют при 110-120 оС, разводят горячим молоком, после закипания проваривают 5-7 минут, заправляют солью и сахаром (сладким ванилином).

Сметанные соусы

Бывают натуральные и на основе белого соуса.

Пшеничную муку пассируют без жира при температуре 110-120 оС практически без изменения цвета, соединяют  с кусочками слегка размягченного сливочного масла. Сметану 25-30% жирности доводят до кипения, соединяют с мучной пассировкой, проваривают 3 минуты. Процеживают, заправляют солью, черным молотым перцем и используют. На выход в 1000 г расходуют 1 кг сметаны.

Ссылка на основную публикацию