Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов

Технология блюд из отварной рыбы.

Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.

Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу уклады¬вают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.

Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.

Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решет¬кой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осет¬ровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.

Технология блюд из припущенной рыбы.

Целиком припускают стерлядь, форель, сига, угря, салаку; крупными кусками (звеньями) — осетрину, севрюгу, белугу; порционными кусками — рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотей¬никах, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу на брюшко и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10-15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбу¬ши, кеты, стерляди — 20, осетрины, севрюги, белуги — от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущен¬ная порционными кусками).

Технология блюд из тушеной рыбы.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки или от филе с кожей и. костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сель¬дерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полу¬кольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат¬ное пюре, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2-3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, об¬разовавшимся в процессе тушения.

Технология отварных и припущенных нерыбных морепродуктов.

Блюда и закуски из устриц и мидий. Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавле¬нием сливочного масла и. лимонного сока. Готовых устриц пере¬кладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные, нарезанные кусочками шампиньоны, заливают белым соусом с вином и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое сал¬феткой.

Блюда и закуски из раков и крабов.

Для варки живых или свежезамороженных ра¬ков помещают в кипящую соленую воду (30 г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1; при варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков на¬грев воды усиливают. Затем в воду кладут лавровый лист, души¬стый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке око¬ло 20 мин.

Признаком готовности раков является равномерное покрасне¬ние панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Варено-мо¬роженых раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.

Ссылка на основную публикацию