Технология полуфабрикатов из рыбы: организации производства, отходы и потери

Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

На ПОП  применяют 2 способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

В воде размораживают тушки. Для размораживания используются специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванны (t воды поддерживают 20-25С). Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы – 2-3 часа.  Процесс размораживания считается законченным, как только t  мышечной ткани достигает –1С. При размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды, в результате чего масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ – 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород.  Размораживание на воздухе сопровождается уменьшением массы рыбы на 8-10% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.

Очистка рыбы от чешуи

Удаление плавников

Отделение голов

Удаление внутренностей.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть).

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб.

Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 900 к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид).

Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре  и жарят во фритюре.

Котлетная масса из рыб.

Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина).

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Рыба специальной разделки незамороженная.

Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски.

Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов.

Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.

Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч, Рыба специальной разделки мороженая.  Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы.

Отходы и потери.  Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»

Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей

Новшество – это оформленный результат фундаментальных прикладных исследований , разработка экспериментальных работ в какой-либо сфере деятельности по повышению ее эффективности.

Инновация – конечный результат творческой деятельности, получивший воплощение в виде новой или усовершенствованной продукции, реализуемой на рынке, либо нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.

Основные свойства инноваций:

1) научно-техническая новизна. – важна новизна потребительских свойств

2)                     практическая воплощенность – т.е. использование в промышленности, в с/х, в здравоохранении, образовании и др областях деятельности

3)                     коммерческая реализуемость – новшество должно быть воспринято рынком;

4)                только реализованная в новой продукции или процессах новая идея является инновацией.

Классификация  инноваций:

• по степени радикальности (новизны):

— базисные инновации (реализуют крупные изобретения и становятся основой         формирования новых поколений и направления развития техники);

— улучшающие инновации (реализуются мелкие и средние изобретения);

— модификационные.

• по характеру применения:

— продуктовые (ориентированные на производство и использование принципиально новых продуктов, включают применение новых материалов, п/ф);

— технологические (нацеленные на создание и применение новых технологий);

— социальные (ориентированные на функционирование и построение новых структур);

— рыночные (позволяющие реализовать потребности в продукции и услугах на новых рынках).

• по стимулу появления:

— инновации вызваны развитием науки и техники;

— инновации вызваны потребностями производства;

— вызваны потребностями рынка.

• по типу новизны для рынка:

— новые для отрасли в мире;

— новые для отрасли в стране;

— новые для данного предприятия.

• по месту в системе:

— инновации на входе предприятия (новый вид сырья);

— на выходе предприятия (новые п/ф, блюда, услуги, информация);

— инновации системы структуры предприятия (производственные, управленческие, технологические).

• с учетом сфер деятельности предприятия:

— технологические;

— производственные;

— экономические;

— торговые;

— социальные;

— в области управления.

Источники инновационных идей:а) потребители;б) конкуренты;в) торговые агенты, посредники;г) персонал предприятия.

Инновации в общественном питании:

• появление и развитие так называемых «народных ресторанов» с применением новейшей технологии «фри-фло» (свободное движение) – «Му-му», «Грабли»;
• оплата товаров пластиковыми картами с использованием бесконтактного чипа, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись определенного терминала;
• программа «Почетный гость» (Росинтер) – бесплатная карта с возможностью накапливания баллов при каждом посещении и оплаты ими же по мере накопления;
• новое оборудование.

Инновационный процесс – это процесс создания и  распределения новвоведений. Инновации тесно связаны с научно-тех. Прогрессом, но инновации в отличае от них не заканчиваются внедрением, этот процесс не заканчивается и после, т.к. новшества совершенствуются, делается более эффективным.

Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери, Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на ПОП охлажденными или морожеными. Стерлядь может поступать в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, тушки раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность оттаивания 12-24 ч.

Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными. Потрошат их в местах промысла сразу после вылова для получения икры.

Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких грудных надреза в сторону головы и перерубают хрящ. Затем, начиная от хвоста, срезают спиной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку разрезают на 2 симметричные половины, каждую из которых разрезают поперек на 2 или 3 куска  в зависимости от размеров рыбы.

У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые брюшные костные  щитки  и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают в горячую воду на 3-5 мин, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом.

Приготовление п/ф.  Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3мин., после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.