Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей

Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей, Оборудование применяемое при производстве овощных п/ф

Продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава, и технологических факторов – от способа тепловой кулинарной обработки, степени измельчения продукта, температуры и реакции среды и др.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодовоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных п/ф применяют различные способы очистки картофеля и овощей – механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнившие, мятые, так же не используют проросший картофель, потому что в нем накапливается ядовитое вещество — солонин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В не больших предприятиях картофель очищают в ручную. Мех. обработку картофеля можно разделить на такие виды:

а) мех. Очистка  б) химическая   в) термическая.

Механический способ — картофелечистка. Картофель загружают в рабочую камеру, дно рабочей камеры выполнено в виде вращающегося диска, за счет его вращения картофелю сообщается центробежная сила. Он интенсивно перемешивается, трется о шероховатую поверхность рабочей камеры, с поверхности снимается слой кожицы вместе с мякотью. В верхней части камеры подведена вода, которая смывает очистки. Очищенный картофель выгружают через разгрузочный лоток не выключая машины. Очищенный таким путем картофель направляется для ручной доочистки. Очищенный картофель темнеет, поэтому из картофелечистки выгруженный картофель заливают холодной водой. При доочистки срезают не дочищенные места, глазки, темные пятна. Дочищенный картофель тоже хранят в воде. Очищенный картофель хранят кратковременно. В овощных цехах заготовочных предприятий выпускают полуфабрикат, очищенный сульфитированный картофель. Хранят его без воды. Для сульфитирования — картофель очищенный опускают в раствор бисульфата натрия концентрации 0,5%-1% на 5-10 минут. При этом разрушается тирозин и картофель не темнеет. По санитарным требованиям остаток хим. реактива не должен превышать по сан. требованиям 0,002%. Достоинства этого способа в том, что можно снабжать большую сеть предприятий. Способ этот простой. Недостаток в том, что постоянный контроль за содержанием бисульфата в картофеле.

Химический способ обработки картофеля заключается в том, что картофель промывают щелочной водой до t0 — 800. Затем его направляют в душевую, где промывают холодной водой. После нейтрализуют щелочь фосфорной или другой кислотой. При нейтрализации нужен строгий контроль для того, чтобы кислота и щелочь не проникли в картофель. Затем вновь промывают водой. Химический способ обработки картофеля заключается в том, что меньше отходов, чем при механическом. А недостаток в том, что щелочь проникает в глубь картофеля.

Термический способ: паровой, парощелочной, огневой.

Паровой способ: промытый картофель обрабатывают паром под давлением, тонкий слой и кожица размягчается, при выгрузке за счет разности давления кожица лопается и смывается водой под паром. После промывания, дополнительно дочищается.

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 06-07МПа в течение 0,5-1мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.  Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах. С помощью такой  обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

Парощелочной: картофель обрабатывается паром, при этом кожица размягчается, тонкий слой клестеризуется, обрабатывается щелочью, клестеризованный слой не дает проникать щелочи в мякоть, после обработки щелочь промывают.

Огневой: клубни картофеля обрабатывают в газовых печах при t0 -11000-12000 по 3-7 секунд. Верхняя поверхность сжигается, а мякоть почти не прогревается. Из печи направляют под напор воды. Очищают так картофель, лук репчатый, морковь, свеклу. Эти способы используются на крупных заготовочных фабриках по выпуску полуфабрикатов очищенных овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Овощи необходимо тщательно промывать в течение 5 минут, так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф, холера) и глистных инвазий. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Обязательно должна проводиться ежедневная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств – 2 раза в сутки.

Ссылка на основную публикацию