Технология мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины
Мелкокусковые п/ф – кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержание мякоти. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. Мышечная соединительная и жировая ткань удалены. На п/ф из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.
Порционные п/ф из говядины:
Изделия изготавливают из соответствующих крупнокусковых п/ф.
Бефстроганов – брусочки мясной мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм, нарезанные из очищенной вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и верхних кусков тазобедренной части.
Мясо для шашлыка – кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из вырезки.
Азу – кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части поперек мышечных волокон.
Поджарка – брусочки мяса массой 10-15 г, нарезанные поперек мышечных волокон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной части.
Гуляш — кусочки массой 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории с содержанием жировой ткани не более 10%.
Суповой набор – мясо-костные кусочки из шейной части (без атланга), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) массой от 100 до 200 каждый, мясная мякоть составляет не менее 50% массы порции п/ф.
Говядина для тушения — мясо-костные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г. Мякоть составляет не менее 75% массы порции п/ф.
Грудинка на харчо – кусочки мяса из необваленной грудинки с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержанием мякоти не менее 85% массы порции п/ф.
Таким образом, из вырезки готовят бефстроганов, мясо для шашлыка; из толстого, тонкого краев и верхнего и внутреннего кусков – поджарку, бефстроганов; из бокового и наружного кусков – азу; из лопаточной, подлопаточной, грудинки, покромки – гуляш.
Порционные п/ф из баранины и свинины:
Поджарка – брусочки мякоти свинины массой 10-15 г, нарезанные из тазобедренной части или корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Гуляш — кусочки мякоти свинины массой 20-30 г, нарезанные кубиками из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Рагу из баранины — мясо-костные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от1го до 4го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 30-40 г. Содержание мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.
Рагу из свинины — мясо-костные кусочки массой 40-100 г с содержание мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей.
Рагу по-домашнему — мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г, изготовленные из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.
Мясо для плова – кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной части, массой 10-15 г, с содержанием костей не более 10% массы порции п/ф.
Мясо для шашлыка готовят из баранины и из свинины:
Из баранины – кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции п/ф.
Из свинины — кусочки мякоти массой 30-40 г, нарезанные в форме кубиков из тазобедренной части и мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Суповой набор — мясо-костные кусочки баранины массой 100-2000 г, с содержанием мякоти не менее 50%, нарубленные из шейной, грудной, поясничной, крестцовой и спинной частей. Допускается выработка супового набора из тощей баранины.
П/ф из баранины: из корейки и тазобедренной части – мясо для шашлыка; из лопаточной -мясо для плова; из грудинки – рагу.
П/ф из свинины: из корейки и тазобедренной части – мясо для шашлыка, поджарка; из лопаточной и шейной части — гуляш.
Срок хранения крупнокусковых п/ф – 48часов, а порционных и мелкокусковых – 36 часов при t = 4+/-2С.