Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста

Физико-химические изменения в процессе производства

Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высококонцентированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-34% слабой клейковины. В муку для бисквитного теста вводят крахмал – около 20% массы муки – для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35-40 кг составляет 30-

40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,53 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

При приготовлении  теста с подогревом меланж или яйца соединяют с caxapoм и перед взбиванием подогревают в течение 5-7 мин до 45-50 °С при перемешивании. Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным способом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус — нежнее.

При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло.. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однородной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто.

Бисквит буше. Взбивание желтков с сахарным песком; взбивание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5-8 с); добавление взбитых белков.

Заварное тесто.. Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28-36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри; в этом случае можно добавлять углекислый аммоний.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

 

Ссылка на основную публикацию