Технология мучных кондитерских изделий из песочного и слоеного пресного теста

Песочное тесто

По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28…30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18…20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2…3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5…19,5 %.

Слоеное пресное тесто

Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19…20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводят меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15…20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20…30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12…14 °С.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука : жир примерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220…250 °С. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

Кремы

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5…7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7… 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2…3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4…5 мин до 104… 105 °С, после чего процеживают и охлаждают до 20…22 °С в летнее время или до 28…30 °С в зимнее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20…25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119… 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26…28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1…2 мин. Муку прогревают при 105..110 °С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30…35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки

Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22…1,25, после чего охлаждают до 20…25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада

Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107… 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40…50 °С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115… 117 °С. В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20…25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35…45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12…24 ч.

Ссылка на основную публикацию