Технология блюд из жареных и запеченых мясных продуктов (говядины, свинины, телятины, субпродуктов, птицы, кроликов и др)
Мясо жарят кусками крупными (массой 1 — 2 кг), порционными (массой 70—200 г) и мелкими (массой 10—40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.
В говяжьей туше для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край.
В бараньей, свиной и телячьей – тазобедренную часть или заднюю ногу, корейку и лопаточную часть.
Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200—250°С до образования корочки, а затем дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
Бифштекс, филе, лангет жарят основным способом в наплитной посуде до образования корочки с 2х сторон без последующего прогревания в жарочном шкафу.
Бифштексы и филе по степени прожаривания могут быть 3х видов: с кровью, полупрожаренный, полностью прожаренный.
Полуфабрикат антрекота жарят с обеих сторон, а потом 5-7 мин прогревают в шкафу.
Ромштекс перед приготовлением рыхлится, а затем смачивается в льезоне и сухарях.
Полуфабрикаты котлет натуральных жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу 10—15 мин.
Полуфабрикаты шницеля жарят с обеих сторон. Готовый шницель кладут на гарнир (картофель жареный, картофель отварной овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры), поливают жиром.
Ромштекс жарят и отпускают так же, как и шницель. Из мяса, жаренного мелкими кусочками, готовят шашлык, бефстроганов. Для приготовления шашлыка куски мяса надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 3—4 мин, затем обжаренные кусочки заливают сметанным соусом, в который кладут пассеронванный лук и соус «Южный» и доводят до кипения.
Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10-12 мин), затем добавляют пассированный лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.
При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1—2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности.
При приготовлении печени по-строгановски нарезанную брусочками печень обжаривают 3—4 мин, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре, перемешивают и доводят до кипения.
Из птицы.
Подготовленные тушки жарят целиком и порционными кусками. Целые тушки при жарке солят, смазывают сметаной, укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в жарочный шкаф, где доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.
Продолжительность жарки кур 40-60 мин, дичи – 25-31, кролика – 25.
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем отварным, картофелем, жареным во фритюре, сложным гарниром.