Технология блюд из жареных и запеченых мясных продуктов

Технология блюд из жареных и запеченых мясных продуктов (говядины, свинины, телятины, субпродуктов, птицы, кроликов и др)

Мясо   жарят  кусками  крупными   (массой   1 — 2  кг),  порционными (массой 70—200 г) и мелкими (массой 10—40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.

В говяжьей туше для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край.

В бараньей, свиной и телячьей – тазобедренную часть или заднюю ногу, корейку и лопаточную часть.

Крупные куски  мяса,  уложенные  на  разогретый  с  жиром  противень  или сковороду,  обжаривают   на   плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200—250°С до образования корочки, а затем дожаривают  при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.

Бифштекс, филе, лангет жарят основным способом в наплитной посуде до образования корочки с 2х сторон без последующего прогревания в жарочном шкафу.

Бифштексы и филе по степени прожаривания могут быть 3х видов: с кровью, полупрожаренный, полностью прожаренный.

Полуфабрикат  антрекота  жарят с обеих сторон, а потом 5-7 мин прогревают в шкафу.

Ромштекс перед приготовлением рыхлится, а затем смачивается в льезоне и сухарях.

Полуфабрикаты   котлет   натуральных   жарят на сковороде   с   жиром  и   доводят   до   готовности   в   жарочном   шкафу 10—15  мин.

Полуфабрикаты шницеля   жарят с обеих сторон. Готовый шницель кладут на гарнир (картофель жареный, картофель отварной овощи  отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры), поливают жиром.

Ромштекс   жарят и отпускают так же, как и шницель. Из мяса, жаренного мелкими кусочками, готовят шашлык, бефстроганов. Для приготовления шашлыка куски мяса надевают на шпажку  и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 3—4 мин, затем обжаренные кусочки заливают сметанным соусом, в который кладут пассеронванный лук и соус «Южный» и доводят до кипения.

Полуфабрикат для поджарки   жарят до готовности   (10-12 мин), затем добавляют пассированный лук, томатное пюре  и жарят еще 2—3 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1—2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности.

При   приготовлении    печени    по-строгановски     нарезанную брусочками печень обжаривают 3—4 мин, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре, перемешивают и доводят до кипения.

Из птицы.

Подготовленные тушки жарят целиком и порционными кусками. Целые тушки при жарке солят, смазывают сметаной, укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в жарочный шкаф, где доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.

Продолжительность жарки кур 40-60 мин, дичи – 25-31, кролика – 25.

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем отварным, картофелем, жареным во фритюре, сложным гарниром.

Ссылка на основную публикацию