Технология блюд из жареной и запеченной рыбы и нерыбных продуктов

Технология блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных продуктов морского промысла

Рыба жареная.

С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях, Перед жаркой куски рыбы посыпают солью, черным перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду. Температура 160 гр. Обжаренные куски рыбы прогревают в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 гр.

Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе (без кожи и костей), нарезанной порционными кусками. Куски солят, перчат, панируют в муке. Жарят 5 минут в жире при темп 180 гр до образования румяной корочки, затем греют 5-7 мин в жарочном шкафу для дожаривания. Отпускают с картофелем фри, сложным гарниров (картофель, грибы и помидоры)

В тесте. Судак, осетр, севрюга, белуга и пр. Филе делят на порционные куски, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют зелень и маринуют 15-20 мин. Затем кусочек рыбы погружают в тесто и жарят во фритюре 5 мин, вынимают шумовкой и прогревают в жарочном шкафу. Тесто: соединяют муку, молоко, яичные желтки, растительное масло, соль и замешивают тесто, затем вводят взбитые белки. Подают рыбу без гарнира. Соус томатный, кусочек лимона.  Котлеты, биточки, зразы жарят с 2-х сторон обычным способом с прогревают 5-7 мин в жарочном шкафу.

Рыба запеченная.

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную – под томатным с грибами или сметанным.

Рыба по-русски (из сырой рыбы). Филе с кожицей без костей по 1-2 куска на порцию кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, по краям ломтики вареного картофеля. Заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. По-московски (из жареной рыбы). Рыбы осетровых пород. На сковороду наливают немного сметанного соуса, укладывают кусок жареной рыбы, по краям ломтики жареного картофеля, на рыбу укладывают жареный лук, грибы или вареное яйцо, сверху заливают сметанным соусом и запекают.В раковинах (из припущенной рыбы). Используют рыбу осетровых пород или судака. Подают в раковинах, как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом. Запекают.

Устрицы и мидии жареные в тесте. Устрицы и мидии предварительно припускают в течение 15 мин в бульоне с добавлением лимонного сока и растительного масла. Припущенных устриц вынимают из бульона, высушивают, затем при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре. Раки, запеченные под молочным соусом. Раковые шейки и вареные шампиньоны нарезают кубиками, заправляют паровым соусом, кладут горкой в смазанную маслом раковину и запекают, при  подаче украшают зеленью и клешнями раков.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб.

Ссылка на основную публикацию