Содержание
Сущность и содержание организации производства – Организация производства в пространстве и во времени
Организация производства – это количественное и качественное упорядочивание связей основных элементов производства в процессе трудовой деятельности для достижения необходимых результатов при наименьших затратах.
Материальное производство включает следующие компоненты:
- Профессионально подготовленный персонал
- Средства труда (оборудование)
- Предметы труда (сырье)
- Энергия
- Информация (научно-техническая, коммерческая, операционно-производственная, правовая, социально-политическая)
Требования к организации производства:
- Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса
- Рациональное размещение оборудование
- Продуманная организация рабочих мест
- Использование различных форм разделения труда на производстве
- применение на производстве передовых приемов и методов труда.
Объектом организации производства является участок, цех, предприятие.
Состав помещений ПОП:
- складская группа для кратковременного хранения продуктов
- производственная группа (основные цехи; заготовочные – мясной, рыбный, овощной, цех по обработке птицы и субпродуктов; доготовочные — горячий и холодный цехи; специализированные – кондитерский и кондитерский кулинарный)
- вспомогательная группа (моечная, хлеборезка)
- торговая группа (для реализации готовой продукции – торговый зал, вестибюль и т.п.)
- административно-бытовая группа (для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия)
Организация производства в пространстве предусматривает:
- целесообразная и гибкая планировка производственных участков, рабочих мест
- расстановка оборудования, силовых коммуникаций, пунктов тех. Контроля
- подбор транспортных средств, тары, приспособлений к внутрицеховым и внутрискладским транспортным средствам
Организация производства в пространстве осуществляется на стадии проектирования.
Организация производства во времени ускоряет оборачиваемость оборотных средств.
Производственный цикл – это календарный период времени с момента запуска сырья на первую операцию производственного процесса до получения готовой продукции (продолжительность цикла измеряется в часах, днях)
Длительность цикла – это сумма норм времени частичных процессов основного производства и время продолжительности перерывов между ними.
Учет длительности цикла необходим для разработки производственной программы предприятия, установления времени запуска в производство для планирования контроля оборачиваемости оборотных средств.
Пути сокращения производственного цикла:
- своевременная доставка сырья и п/ф
- комплексная механизация и автоматизация производственных процессов
- внедрение поточных линий, рациональное размещение оборудования и надлежащее его обслуживание
- совершенствование техники, технологии производства. Расчленение процессов производства на отдельные операции, выбор рационального движения производства – последовательного, параллельного или последовательно-параллельного.
Оперативно-производственное планирование ПОП – это действенное средство повышения экономической эффективности производства.
Сущность заключается в составлении производственной программы.
Оперативно-производственное планирование для заготовочных предприятий осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на п/ф и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Заявки принимаются за день до их выполнения, т.к. производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья для осуществления технологического процесса.
Оперативно-производственное планирование для доготовочных предприятий следующие элементы:
- составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню (для кондитерских и заготовочных цехов вместо плана-меню составляют наряд-заказ);
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
При составлении учитываются следующие требования:
- полное удовлетворение в течение дня потребительского спроса;
- обеспечение меню по дням недели;
- наличие сырья в кладовых, сезонность;
- блюда должны быть разнообразны, как по видам сырья, так и по способу кулинарной обработки;
- обеспечение правильного сочетания гарнира с основным продуктом и соусом;
- учет трудоемкости блюд;
- квалификационный состав работников;
- мощность и технологическая оснащенность производства инвентарем.