Сущность и содержание организации производства – Организация производства

Сущность и содержание организации производства – Организация производства в пространстве и во времени

Организация производства – это количественное и качественное упорядочивание связей основных элементов производства  в процессе трудовой деятельности для достижения необходимых результатов при наименьших затратах.

Материальное производство включает следующие компоненты:

1. Профессионально подготовленный персонал
2. Средства труда (оборудование)
3. Предметы труда (сырье)
4. Энергия
5. Информация (научно-техническая, коммерческая, операционно-производственная, правовая, социально-политическая)

Требования к организации производства:

• Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса
• Рациональное размещение оборудование
• Продуманная организация рабочих мест
• Использование различных форм разделения труда на производстве
• применение на производстве передовых приемов и методов труда.

Объектом организации производства является участок, цех, предприятие.

Состав помещений ПОП:

1. складская группа для кратковременного хранения продуктов
2. производственная группа (основные цехи; заготовочные – мясной, рыбный, овощной, цех по обработке птицы и субпродуктов; доготовочные  — горячий и холодный цехи; специализированные – кондитерский и кондитерский кулинарный)
3. вспомогательная группа (моечная, хлеборезка)
4. торговая группа (для реализации готовой продукции – торговый зал, вестибюль  и т.п.)
5. административно-бытовая группа (для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия)

Организация производства в пространстве предусматривает:

• целесообразная и гибкая планировка производственных участков, рабочих мест
• расстановка оборудования, силовых коммуникаций, пунктов тех. Контроля
• подбор транспортных средств, тары, приспособлений к внутрицеховым и внутрискладским транспортным средствам

Организация производства в пространстве осуществляется на стадии проектирования.

Организация производства во времени ускоряет оборачиваемость оборотных средств.

Производственный цикл – это календарный период времени с момента запуска сырья на первую операцию производственного процесса до получения готовой продукции (продолжительность цикла измеряется в часах, днях)

Длительность цикла – это сумма норм времени частичных процессов основного производства и время продолжительности перерывов между ними.

Учет длительности цикла необходим для разработки производственной программы предприятия, установления времени запуска в производство для планирования контроля оборачиваемости оборотных средств.

Пути сокращения производственного цикла:

• своевременная доставка сырья и п/ф
• комплексная механизация и автоматизация производственных процессов
• внедрение поточных линий, рациональное размещение оборудования и надлежащее его обслуживание
• совершенствование техники, технологии производства. Расчленение процессов производства на отдельные операции, выбор рационального движения производства – последовательного, параллельного или последовательно-параллельного.

Оперативно-производственное планирование ПОП – это действенное средство повышения экономической эффективности производства.

Сущность заключается в составлении производственной программы.

Оперативно-производственное планирование для заготовочных предприятий осуществляется в такой последовательности.  Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на п/ф и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции  и передаются в цеха в виде дневного производственного плана.  Заявки принимаются за день до их выполнения, т.к. производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья для осуществления технологического процесса.

Оперативно-производственное планирование для доготовочных предприятий  следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню (для кондитерских и заготовочных цехов вместо плана-меню составляют наряд-заказ);
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении учитываются следующие требования:

• полное удовлетворение в течение дня потребительского спроса;
• обеспечение меню по дням недели;
• наличие сырья в кладовых, сезонность;
• блюда должны быть разнообразны, как по видам сырья, так и по способу кулинарной обработки;
• обеспечение правильного сочетания гарнира с основным продуктом и соусом;
• учет трудоемкости блюд;
• квалификационный состав работников;
• мощность и технологическая оснащенность производства инвентарем.