Специализация – процесс сосредоточения деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают 2 формы:
- предметная;
- технологическая.
Предметная специализация означает сосредоточение производства определенного вида продукции конечного потребления.
Развивается в следующих направлениях:
- организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы (школьные, студенческие столовые);
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (рыбный, молочный рестораны);
- производство узкого ассортимента блюд (пельменная, шашлычная).
Технологическая специализация – сосредоточение производства на выполнении отдельных технологических процессов.
Сущность заключается в разделении процесса производства на 2 стадии:
- механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных предприятиях;
- изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.
Виды специализации:
- внутреотраслевая (заготовочные, доготовочные)
- межотраслевая
- межгосударственная
Специализированные предприятия делятся на:
- стационарные (свое производство, залы) – Макдоналдс, Русское бистро, Ростикс…
- Уличные предприятия, использующие мобильные средства (Стритфуд) – Сдоба, стар-догс, теремок, крошка-катошка.
- передвижные предприятия (тележно-латочная сеть) бабушкин пирожок, Айсл.
Признаки быстр.обслуживания: 1) узкий ассортимент, 2) быстрое обслуживание, 3) одноразовая посуда, 4)высокое качество продукции, 5) низкая цена, 6) стандартное и заранее известное меню, 7)испол.п/ф высокой степени готовности и готовых блюд.
Факторы Экономической эффективности специализации:
1. создает необходимые предпосылки для внедрения наиболее передовых способов организации производства, прогрессивной технологии и высокопроизводительного оборудования, более полного использования его;
2. расширение специализации вызывает необходимость в прогрессивном изменении оборудования и технологических процессов;
3. специализация является основой наиболее эффективного внедрения комплексной механизации и автоматизации технологических процессов;
4. рост производительности труда;
5. неизбежным следствием специализации является специализация кадров, более повышенные требования к уровню квалификации кадров;
6. в специализированном производстве значительно ниже себестоимость продукции, быстрее окупаются средства.
Загрузка...
