Специализация предприятий общественного питания, виды и ее преимущества

Специализация – процесс сосредоточения деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 формы:

  1. предметная;
  2. технологическая.

Предметная специализация означает сосредоточение производства определенного вида продукции конечного потребления.

Развивается в следующих направлениях:

  • организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы (школьные, студенческие столовые);
  • организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;
  • производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
  • производство кулинарных изделий из одного вида сырья (рыбный, молочный рестораны);
  • производство узкого ассортимента блюд (пельменная, шашлычная).

Технологическая специализация – сосредоточение производства на выполнении отдельных технологических процессов.

Сущность заключается в разделении процесса производства на 2 стадии:

  • механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных предприятиях;
  • изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Виды специализации:

  1. внутреотраслевая (заготовочные, доготовочные)
  2. межотраслевая
  3. межгосударственная

Специализированные предприятия делятся на:

  1. стационарные (свое производство, залы) – Макдоналдс, Русское бистро, Ростикс…
  2. Уличные предприятия, использующие мобильные средства (Стритфуд) – Сдоба, стар-догс, теремок, крошка-катошка.
  3. передвижные предприятия (тележно-латочная сеть) бабушкин пирожок, Айсл.

Признаки быстр.обслуживания: 1) узкий ассортимент, 2) быстрое обслуживание, 3) одноразовая посуда, 4)высокое качество продукции, 5) низкая цена, 6) стандартное и заранее известное меню, 7)испол.п/ф высокой степени готовности и готовых блюд.

Факторы Экономической эффективности специализации:

1.          создает необходимые предпосылки для внедрения наиболее передовых способов организации производства, прогрессивной технологии и высокопроизводительного оборудования, более полного использования его;

2.          расширение специализации вызывает необходимость в прогрессивном изменении оборудования и технологических процессов;

3.          специализация является основой наиболее эффективного внедрения комплексной механизации и автоматизации технологических процессов;

4.          рост производительности труда;

5.          неизбежным следствием специализации является специализация кадров, более повышенные требования к уровню квалификации кадров;

6.          в специализированном производстве значительно ниже себестоимость продукции, быстрее окупаются средства.

Ссылка на основную публикацию