Соусы яично-масляные и холодные

Соусы яично-масляные

Польский. Сливочное масло растапливают, не доводя до кипения, соединяют с мелко нарубленным яйцом, сваренным вкрутую, с зеленью петрушки, лимонным соком, заправляют солью и используют.

Голландский. Сырые желтки соединяют с кусочками сливочного масла, слегка размягченного, перемешивают, вливают сливки и прогревают на водяной бане при температуре не выше 80 оС до легкого загустения (примерно 30 минут). В конце прогревания заправляют солью и лимонным соком.

Сухарный. Сливочное масло растапливают и прогревают до образования коричневого сгустка, процеживаем, соединяем с обжаренными сухарями, при перемешивании прогреваем 2-3 мин и заправляем солью и лимонным соком.

Соусы холодные

Майонезы. В желток, растертый с солью и горчицей, вводят тонкой струей растительное масло при интенсивном перемешивании, в конце заправляем солью, сахаром, вводим кислоту.

Соусы на уксусе – маринады. Маринады могут быть с добавлением пассированного томатного пюре (красных помидоров), репчатого лука, моркови, белых кореньев, которые нарезают соломкой, пассируют на растительном масле, соединяют с пассированным томатным пюре, проваривают в бульоне 15-20 минут, в конце заправляют пассированной мукой. Для ароматизации добавляют лавровый лист, перец горошком. Доводят до вкуса солью, сахаром и уксусом, проваривает 10 минут.

Масляные смеси состоят на 90% или на 60-70% из сливочного масла, которое слегка размягчается и соединяется с каким-либо компонентом.

Ссылка на основную публикацию