Организация вспомогательных цехов и служб

Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой посуды, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная)

Хлеборезка

Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупные и средние предприятия предоставляют хлеборезке, которая должна иметь удобную связь с залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечной.

t воздуха не более 18°С, относительная влажность до 70%.

В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машины для нарезки хлеба.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба и щетками для уборки столов. Нарезанный хлеб хранится не более 1 ч.

Сервизная

Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, Ме и столовых приборов.

Сервизная должна находится рядом с моечной столовой посуды.

Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами с стеллажами.

Посуду размещают по видам:- из фарфора  -стекла –хрусталя -Ме

Приборы размещают в ящиках с отделениями для хранения ножей, вилок, ложек.

3;3,5 комплектов на одно место.

Столовая посуда и приборы поступают из кладовых под отчет лицу, отвечающему за их сохранность.

Бригадная ответственность.

Посуда выдается в количестве, необходимом беспрерывного обслуживания.

Специальная форма для учета посуды..В случае необходимости составляется акт на бой, порчу посуды.

М.б.-посуда на прилавки для пользования официантами.

Моечная кухонной посуды.

Предназначена для мытья наплитной посуды(кастрюль, противней)

Моечная кухонной посуды должна иметь удобную связь с производственными цехами, горячим и холодным.

В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря и моечной ванны с 3мя отделами: для замачивания; мытья и дезинфекции использованной посуды; и ее ополаскивания.

Работники: мойщицы кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют лопатки, щетки, скребки. Применяют моющие средства.

После обработки инвентаря кухонной посуды тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах.

Моечная столовой посуды.

Находится рядом с роздаточной и залом.

Посудомоечные машины, моечные ванны, производственные столы, сушильные шкафы, стеллажи, шкафами для хранения чистой посуды бочками с крышкой для хранения отходов.

  1. Очистка от остатков пищи
  2. Сортировка
  3. Предварительное обмывание
  4. Мойка
  5. Стерилизация
  6. Просушка

Стол с углублением, бачок.Если мыть в ваннах, то:

  • Отделение 45-48°С – обмывание и обеззараживание
  • 50-55°С мойка и дезинфекция
  • 90°С – ополаскивание.
Ссылка на основную публикацию