Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой посуды, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная)
Хлеборезка
Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупные и средние предприятия предоставляют хлеборезке, которая должна иметь удобную связь с залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечной.
t воздуха не более 18°С, относительная влажность до 70%.
В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машины для нарезки хлеба.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба и щетками для уборки столов. Нарезанный хлеб хранится не более 1 ч.
Сервизная
Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, Ме и столовых приборов.
Сервизная должна находится рядом с моечной столовой посуды.
Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами с стеллажами.
Посуду размещают по видам:- из фарфора -стекла –хрусталя -Ме
Приборы размещают в ящиках с отделениями для хранения ножей, вилок, ложек.
3;3,5 комплектов на одно место.
Столовая посуда и приборы поступают из кладовых под отчет лицу, отвечающему за их сохранность.
Бригадная ответственность.
Посуда выдается в количестве, необходимом беспрерывного обслуживания.
Специальная форма для учета посуды..В случае необходимости составляется акт на бой, порчу посуды.
М.б.-посуда на прилавки для пользования официантами.
Моечная кухонной посуды.
Предназначена для мытья наплитной посуды(кастрюль, противней)
Моечная кухонной посуды должна иметь удобную связь с производственными цехами, горячим и холодным.
В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря и моечной ванны с 3мя отделами: для замачивания; мытья и дезинфекции использованной посуды; и ее ополаскивания.
Работники: мойщицы кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют лопатки, щетки, скребки. Применяют моющие средства.
После обработки инвентаря кухонной посуды тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах.
Моечная столовой посуды.
Находится рядом с роздаточной и залом.
Посудомоечные машины, моечные ванны, производственные столы, сушильные шкафы, стеллажи, шкафами для хранения чистой посуды бочками с крышкой для хранения отходов.
- Очистка от остатков пищи
- Сортировка
- Предварительное обмывание
- Мойка
- Стерилизация
- Просушка
Стол с углублением, бачок.Если мыть в ваннах, то:
- Отделение 45-48°С – обмывание и обеззараживание
- 50-55°С мойка и дезинфекция
- 90°С – ополаскивание.
Загрузка...
