Организация производственных процессов при изготовлении кондитерских изделий

Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину типа МВ-6М. Рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и  производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские  листы в больших цехах используют машину МТО.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные п/ф: начинки, сиропы, помадки, желе, кремы. Варят сиропы в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические  2- и 4-хсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения  в специальную ванну. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры для временного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения при t=2-6С:

  • с белковым кремом- не более 72 ч,
  • со сливочным кремом, в т.ч. пирожное «Картошка»- 36ч;

с заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.

Ссылка на основную публикацию