Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении мучных кондитерских изделий
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину типа МВ-6М. Рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.
В кондитерских цехах изготовляют отделочные п/ф: начинки, сиропы, помадки, желе, кремы. Варят сиропы в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-хсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры для временного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения при t=2-6С:
- с белковым кремом- не более 72 ч,
- со сливочным кремом, в т.ч. пирожное «Картошка»- 36ч;
с заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.
Загрузка...
