Сладкие блюда классифицируются по технологии приготовления, по виду сырья или полуфабриката, по температуре подачи.
Выделяют 6 групп сладких блюд:
- свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды;
- компоты;
- желированные сладкие блюда (к ним относятся кисели, желе, муссы и самбуки);
- горячие или выпеченные сладкие блюда (к ним относятся суфле, пудинги, гренки и группа блюд из яблок);
- кремы и взбитые сливки;
- мороженое.
Обязательной составной частью всех сладких блюд является сахар, кроме того, широко используются плоды и ягоды, орехи, молоко, сливки, сметана, яйцо, а также крупяные изделия, макаронные изделия, мучные изделия.
Для ароматизации сладких блюд могут быть использованы ванилин, цедра, корица, гвоздика.
В группу горячих сладких блюд входят суфле, сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и т.д.)
Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1… 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6…8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.
Кисели: Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаждение киселя.
Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.
Мезгу проваривают 10… 15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5…8 % нормы).
Загрузка...
