Общая классификация сладких блюд и напитков, их технология

Сладкие блюда классифицируются по технологии приготовления, по виду сырья или полуфабриката, по температуре подачи.

Выделяют 6 групп сладких блюд:

  1. свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды;
  2. компоты;
  3. желированные сладкие блюда (к ним относятся кисели, желе, муссы и самбуки);
  4. горячие или выпеченные сладкие блюда (к ним относятся суфле, пудинги, гренки и группа блюд из яблок);
  5. кремы и взбитые сливки;
  6. мороженое.

Обязательной составной частью всех сладких блюд является сахар, кроме того, широко используются плоды и ягоды, орехи, молоко, сливки, сметана, яйцо, а также крупяные изделия, макаронные изделия, мучные изделия.

Для ароматизации сладких блюд могут быть использованы ванилин, цедра, корица, гвоздика.

В группу горячих сладких блюд входят суфле, сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и т.д.)

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1… 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6…8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Кисели: Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаждение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.

Мезгу проваривают 10… 15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5…8 % нормы).

Ссылка на основную публикацию