Общая и внутригрупповая классификация рубленых изделий из мяса и рыбы

Общая классификация рубленых изделий

Могут быть приготовлены:

  1. натуральные (бифштекс, шницель, котлеты). Бифштекс готовят только из говядины, дополнительно вводят сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, что придает изделию дополнительную сочность. Шницель готовят из свинины или баранины. Котлеты- из баранины. Для натуральных изделий количество влаги составляет около 10% по отношению к массе мяса.
  2. из котлетной массы (к рубленому мясу дополнительно используют замеченный в молоке или в воде черствый белый хлеб без корок. Количество хлеба по отношению к массе мяса составляет 25%, количество влаги –до 30%).

Рубленые изделия могут быть панированными и непанированными. Не панируют бифштекс. Панируют шницель натуральный и котлеты натуральные рубленые (перед этим смачивают в льезоне).

Изделия из котлетной массы: котлеты и биточки (панируют в сухарях), тефтели панируют в муке, как и фрикадельки, зразы (в сухарях).

Внутригрупповая классификация:

Различают по:

  • форме (острая, приплюснутая)
  • массе
  • способу тепловой обработки (жарка, тушение, запекание)

Технология рубленых п/ф из мяса

Классическая котлетная масса состоит из рубленой массы, замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба с добавлением молока или воды, пропущенного через мясорубку внутреннего жира, и заправляют солью и молотым перцем.

Котлеты домашние: вводят сырое яйцо и репчатый лук, который вместе с хлебом пропускают через мясорубку . В массу для тефтелей вводят дополнительно пассерованный лук, в массу для фрикаделек- сырое яйцо и сырой репчатый лук.

Все рубленные изделия готовят из котлетного мяса. К котлетному мясу в туше говяжьей относят покромку, Пашину, мякоть шеи и различные обрезки, которые получают при нарезке п/ф, иногда мякоть грудинки.

Технология рубленых п/ф  рыбы

Котлетная масса из рыбы. Приготовляют ее также, как и котлетную массу из мяса. Разница лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное от рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь).

Срок хранения фарша 12 ч, при t=4+-2С.

Ссылка на основную публикацию