Общая характеристика пюреобразных и прозрачных супов, их технология

Супы-пюре состоят из жидкой основы и гарнира. Плотная часть тонко измельчается. В состав плотной части входит основной продукт, основной белый соус и пассерованные овощи. Плотная часть может быть из овощей, из мясных или рыбных продуктов, из круп или бобовых.

Основной белый соус в супах-пюре является стабилизатором системы: пшеничную муку в/сорта или 1го пассеруют  с жиром практически без изменения цвета. В процессе пассирования крахмал подвергается частичной декстринизации, в результате чего количество растворенных веществ в муке увеличивается.  Жировая пассеровка разводится горячим бульоном (60-700С). В процессе проваривания пас. муки крахмал подвергается клейстеризации  и оклейтер. крахмал в супе-пюре выполняет роль стабилизатора для протертого основного продукта и пассерованных овощей. Заправляются в конце варки молоком или сливками (носят название супы-кремы), тогда температура супа-пюре может быть около 1000С. В конце варки  некоторые супы заправляются яично-молочной смесью. В этом случае температура супа-пюре должна быть не выше 800С.

Все супы-пюре заправляются сливочным маслом. Температура введения сливочного масла в пределах 90-950С, тогда образуется нестойкая жировая эмульсия. Заправка проводится для повышения калорийности и для придания супу более нежного вкуса.

Отдельные виды гарнира (рис отварной рассыпчатый, белое мясо отварной курицы, гренки). При приготовлении супов не протираются. Например, рис отварной рассыпчатый для супа –пюре из моркови или тыквы, или нарезанное тонкой соломкой куриное мясо.

Супы прозрачные  состоят из жидкой основы, которая является более концентрированной, чем жидкая основа для других видов супов, и плотной части или гарнира, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используются пельмени, клецки, пирожки, пампушки, рис отварной рассыпчатый, запеканки, пудинги, кукурузные хлопья.

Прозрачные бульоны готовятся в основном как костные бульоны  или мякостные.. Костные бульоны являются более насыщенными, чем мясные за счет большого содержания глютина. Общее количество сухих веществ в костном бульоне составляет примерно 3,7% (это глютин, белковые вещества, минеральные вещества, экстрактивные  вещества и эмульгированные жиры). В мясном бульоне общее количество сухих веществ составляет 2,2% , причем мясной бульон отличается большим и лучшим ароматом и содержит больше минеральных и экстрактивных веществ.

Для получения прозрачного бульона готовят так называемую мясную оттяжку. Мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, затем добавляют воду в соотношении 1:1, 1:1.5. массу подсаливают и в холодильнике настаивают примерно час. В процессе настаивания белки мышечной ткани переходят в окружающую среду. В оттяжку перед соединением с бульоном вводят дополнительно слегка взбитые яичные белки и небольшое количество охлажденного до 600С бульона. Массу перемешивают и соединяют с основной массой бульона, температура которого 600С. всю массу при активном нагревании и перемешивании быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают до минимума и проваривают около часа. Растворенные белки в бульоне свертываются и закрывают все взвешенные частицы. Сама оттяжка превращается в сплошную плотную массу и постепенно оседает на дно.

Ссылка на основную публикацию