Методы контроля качества кулинарной продукции

Методы контроля:

  1. органолептический
  2. лабораторный
  • Ведется бракеражный журнал органолептической оценки качества. Здесь отмечают цвет, вкус, запах и т.д. Отдельно выделяют графы — степень готовности, разрешение на реализацию. Оценка качества по пятибалльной шкале. Могут быть добавлены графы – температура и сроки хранения.
  • Лабораторные исследования проводятся для установления качества изготовления готовой продукции. Исследование должно проводится обязательно перед разрешением к выдаче, ответственное лицо за качество продукции должно поставить свою подпись, дату проведения исследования.

На продукте, прошедшем контроль качества, указывают «кто упаковывал».

Производственный контроль касается микробиологических исследований. Обычно он проводится по согласованию в лаборатории. В Москве с периодичностью 1 раз в шесть месяцев. В детских учреждениях чаще.

Микробиологические исследования:

  • на патогенные м/о
  • на условнопатогенные м/о (бактерии группы кишечной палочки)
  • микроорганизмы порчи (это плесени и грибы, относительно мучных изделий)
Ссылка на основную публикацию