Классификация супов – Предварительная обработка сырья

Классификация супов, Предварительная кулинарная обработка сырья и п/ф перед приготовлением супов, их физико-химические изменения

Классификация супов:

  • по  t подачи
  • по жидкой основе
  • по способу приготовления

Супы делятся на холодные и горячие, t подачи холодных 12-14  0 С, горячих 65-70 0С.

Супы делятся на жидкую и плотную часть (гарнир). Жидкой основой супа м..б  бульон (рыбный, мясной, костный), отвары (овощной, грибной, крупяные – не используют отвар перловой крупы, цветной фасоли), молоко.  Как правило это горячие супы.

Холодные супы м.б. на овощных отварах, на хлебном квасе, на хлебном квасе в сочетании с овощным отваром, молочно-кислых продуктах (простокваша, кефир).

Сладкие – на фруктово-ягодных отварах (горячие и холодные виды).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Предварительной обработке подвергают овощи (морковь, лук репчатый, петрушку, белые коренья).

Предварительной обработке подвергают свеклу. Ее промывают, очищают, нарезают и тушат. К нарезанной свекле добавляют 20-30% влаги по отношению к массе, добавляют жир и начинают тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем к свекле добавляют пасированное томатное пюре и для сохранения цвета 3% уксус, и процесс тушения ведут до полного размягчения свеклы.  Свеклу варят целиком очищенную.

Квашенную белокочанная капуста.  Затем заливают бульоном, добавляют жир  и тушат при закрытой крышке 1,5-2 часа до размягчения.

Соленые огурцы. Добавляют 20-30% (по отношению к массе продукта) влаги или жидкости и при закрытой крышке припускают до размягчения

Предварительной тепловой обработке подвергают яично-молочную смесь. Яйцо соединяют с горячи молоком или сливками и при постоянном перемешивании смесь проваривают при температуре не выше 700С на водяной бане до легкого загустения 30-40 минут.

Супы заправочные:

Борщи: для всех видов борщей обязательной составной частью является свекла. Среди борщей различают: Борщ основной или классический ( с капустой, но без картофеля), борщ московский (бульон с использованием свинокопченостей, а при отпуске используют набор мясных продуктов:  кусочек отваренной говядины нарезают ломтиком, кусочек окорока варено- или сырокопченого, половинку сосиски), борщ флотский (готовится на бульоне из свинокопчен., овощи для пассирования нарезаются тонкими мелкими ломтиками, а капуста квадратиком или шашками), борщ «сибирский»  (отпускается с мясными фрикадельками), борщ украинский ( в конце варки он заправляется смесью, которая состоит из тонконарезанного свинного шпика, растертого с чесноком).

Щи:  для щей общей составляющей является капуста белокочанная  или савойская светлая, или белокочанная квашенная. При использовании зеленых овощей щавель, шпинат промывают, тонко измельчают и раздельно припускают до готовности. Щи могут готовиться с картофелем или без, с добавлением томатного пюре или без.

Рассольники: Здесь обязательными являются два компонента: соленые огурцы и увеличенное количество белых кореньев: корень петрушки, сельдерея, пастернака. Для рассольников используют в 8-10 раз больше кореньев. Бывает рассольник классический или основной (готовят с картофелем), рассольник домашний ( дополнительно вводится свежая белокочанная капуста), рассольник ленинградский (с добавление крупы рисовой или перловой, отпускают с куском вареной курицы или отвар. говяж. почками, в этот рассольник в конце приготовления вводят листья нарезанного щавеля шпината или зеленого салата). Во всех видах используют картофель.

Очередность закладки продуктов должна быть строго выдержана: сначала картофель, затем через 10-15 минут вводят припущенные огурцы. В кислой среде картофель разваривается плохо и нарушаемая очередность закладки приводит к тому, что картофель остается жестковатым.

Солянка:  подразделяется на мясные, рыбные и грибные.

  • Мясная. Используют 5 видов мясных продуктов: отварная телятина, отварная говядина, сосиски, сардельки, вареные говяж. почки и варено- или сырокопчен. окорок. Домашняя солянка готовится с добавлением картофеля.
  • Рыбная. Готовится из 1-го вида рыбы (белуга, стерлядь, севрюга). При приготовлении бульона в нем отваривают головы осетровых рыб.
  • Грибная. Используют какой-нибудь 1 вид грибов, но чаще белые, свежие или сушеные

Супы молочные: Можно готовить с крупяными изделиями, с макаронными изделиями, с овощами ( тыква, капуста свежая белокочанная или савойская, цветная капуста, морковь).

Молочные супы дополнительно заправляют солью, примерно 5-6 г на 1000г готового супа и сахаром – примерно 10-12г на 1000г.. Молочные супы с использованием овощей: все овощи отдельно отваривают, затем соединяют с горячим молоком, проваривают при слабом кипячении 5-7 минут, доводят до вкуса солью, сахаром, а при отпуске заправляют сливочным маслом.

Ссылка на основную публикацию