Классификация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их технология

Общий принцип варки каш. Крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость при интенсивном нагреве. Нагрев уменьшают до среднего и кашу варят до полного поглощения влаги крупой. На этом этапе изменения крупы обусловлены клейстеризацией крахмала. После полного поглощения влаги нашрев уменьшают до минимального и начинается процесс упревания каши. Он ведется при закрытой крышке. Приу упревании процесс перемешивания уже не производят.

Каши. Рассыпчатые каши. Эти каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных Геркулес. Используют их в качестве самостоятельных блюд, гарниров к мясным блюдам и фаршей.

Соотношение крупы и жидкости — от 1:1,5 до 1: 2,4 (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 1,5л, пшено – 1,8л, рис – 2,1л, перловка – 2,4л).

Для приготовления гречневой рассыпчатой каши перебранную крупу всыпают в котел с кипящей подсоленной водой и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют. Варят крупу до загустения, помешивая веселкой. В процессе варки можно добавлять жир, который предотвращает слипание зерен. После того, как крупа поглотит всю воду, котел закрывают крышкой и доваривают кашу, ослабив нагрев. Если кашу варят в наплитной посуде, то для упревания каши посуду ставят в жарочный шкаф.

Продолжительность упревания каши из обжаренной крупы1,5-2ч, гидротермически обработанной (быстроразваривающейся) — 1-1,5 ч.

Вязкuе кашu. Эти каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их варят предварительно в кипящей воде в течение 20-30 мин (пшено — не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят крупы до готовности.

Соотношение крупы и жидкости — от 1:3,2 до 1:3,

Жидкие каши. Эти каши варят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости (соотношение крупы и воды — от 1:4,2 до 1:5,7) (Количество влаги на 1 кг крупы: гречка – 5л, пшено – 5л, рис – 6,5л, манка – 6,5л, осяная крупа – 6,5 л).

Изделия из каш. Крупяные котлеты и биточки. Приготовляют их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, перловой, ячневой). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, смешивают с сырыми яйцами и. разделывают в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях.

Для приготовления запеканки (пшенной, манной, рисовой, пшеничной) в вязкую кашу, охлажденную до 60-70С, вводят сырые яйца, изюм и маргарин.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой или пшеничной каши, в которую после охлаждения до 60-70 С добавляют протертый творог, соль, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Подготавливают крупеник к запеканию и запекают так же, как и запеканки. Отпускают с маслом или сметаной.

Для приготовления пудинга рисового, манного или пшенного вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полученную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают на порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом или с вареньем.

Блюда и гарниры из бобовых изделий

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на.1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-12 мин.

Макаронные изделия запекают с яйцами, сыром, творогом. Варят макаронные изделия для запекания без откидывания, причем на 1 кг макаронных изделий берут 2,2-3,0 л воды и 30 г соли. Для приготовления макаронника макароны варят в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 60- 70С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом сливочным или маргарином.

Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли.

Ссылка на основную публикацию