Действия по организации производства, разработке ассортимента

Действия по организации производства, разработке ассортимента, хранению готовой продукции

Доставке на доготовочные предприятия на производстве охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Главной особенностью технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4 С) или быстрое замораживание до температуры –18 С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из достаточно прочной полимерной пленки, которая разрешена для контактов с пищевыми продуктами при температуре 100-110 С, однопорционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками.

Функциональные емкости с горячей пищей помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80 С до –10-12 С не должна превышать 2ч.

Сроки хранения в зависимости от вида блюд составляют от 2 суток (для холодных блюд из свежих овощей) до 6 (для вторых блюд из мяса, рыбы, гарниров), 8 суток для первых блюд.

Замороженные блюда могут храниться от 1 до 12 мес.

Доставка на доготовочные предприятия должна производится специальным транспортом (в рефрижераторах) с установленным температурным режимом). Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Ссылка на основную публикацию