Значение отдельных компонентов молока при производстве молочных продуктов

Значение отдельных компонентов молока при производстве молочных продуктов

Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии. Главная составная часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется микрофлорой, и сычужного фермента.

Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

Молочный сахар, или лактоза, —Молочный сахар — это источник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуются молочная кислота, имеющая большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.

Ссылка на основную публикацию