Понятие о молочных консервах

Для увеличения сроков хранения молока без порчи, применяют консервирование. Молочные консервы представляют собой высокопитательные концентрированные продукты , получаемые в результате специальной обработки молока, удобные для расфасовки, хранения и перевозки, способные длительное время храниться без порчи, при разведении легко восстанавливаются до исходных состава и свойств.

Качество молочных консервов в значительной степени зависит от качества молока. Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещ-во. Сгущение осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5-5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

молочные консервы — сухое и сгущенное молоко — имеют много преимуществ перед другими молочными продуктами. Они длительное время могут сохраняться без порчи, из-за меньшего объема (по сравнению с молоком) удобны для транспортировки и в связи с этим могут вырабатываться вдали от больших городов и промышленных центров. Самое же важное преимущество этих продуктов в том, что в их состав входят все питательные вещества молока: жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины. Если сухие вещества цельного молока принять за 100%, то при маслоделии используется лишь жир молока, то есть 30—40%, в сыроделии — белок казеин и жир, или около 50 — 60%. В производстве же молочных консервов сухие вещества используются на 100% — побочные продукты отсутствуют.
Вследствие этой специфики для производства молочных консервов требуется молоко высокого качества, поэтому к зоотехнической работе на фермах предъявляются повышенные требования. Молоко на фермах должно быть обработано — очищено, охлаждено и своевременно доставлено. При доставке на завод оно должно иметь кислотность не выше 18 °Т, нормальное соотношение фосфора и кальция и др.
Сгущенное молоко выпускается с сахаром и стерилизованное. Сгущение достигается в вакуум-аппарате, где создается разрежение воздуха (620—650 мм ртутного столба). При таком разрежении возникает кипение и парообразование при сравнительно низкой температуре (45—55°), поэтому сохраняются исходные свойства молока: растворимость белков, витаминный и минеральный состав и др.
Технология сгущенного молока с сахаром следующая. Примерно 90% нормализованного и пастеризованного молока сначала сгущают до 1/4—1/3 объема. Затем к такому подсгущенному молоку добавляют сахарный сироп и остальные 10% молока. Конец сгущения определяют рефрактометром или ареометром, то есть по количеству сухого вещества или плотности.
Готовый продукт выпускают из вакуум-аппарата, охлаждают, а затем выдерживают 40—50 минут для кристаллизации молочного сахара. С этой целью вносят «затравку» — сгущенное с сахаром молоко предыдущей варки. Размеры кристаллов молочного сахара в готовом продукте не должны превышать 0,01 мм.
Сгущенное молоко расфасовывают в жестяные банки. Сахар в количестве 43,5% консервирует продукт, создавая высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микрофлоры.
Сгущенное молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5%, сахара свекловичного 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%.

Теоретические основы консервирования молочных продуктов

В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, оно необходимо человеку в любом возрасте. Однако молоко — скоропортящийся продукт. В свежем виде при охлаждении его до температуры менее 10 °С оно сохраняется не более 2-3 сут. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное в течение года снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов и промышленных центров. Невозможны также создание государственных продовольственных резервов и экспорт молока в свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечисленных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.

Современное промышленное консервирование молока, молочного сырья основано на абиозе и анабиозе. Принцип биоза как промышленный способ консервирования молока не используется. В свежевыдоенном молоке лизоцим как фактор естественного иммунитета лишь на непродолжительное время задерживает развитие бактерий. Поэтому этот принцип используется только для резервирования молока в целях последующего консервирования его.

Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использовать неприменяемый в терапии антибиотик низин. Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для человека, но оказывают сильное ингибирующее действие на дрожжи и плесени. Тепловая стерилизация в комплексе с низином и сорбиновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья применяются: замораживание воды, снижение активности, доступности воды и сушка продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном виде основано на изменении

фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода станотся доступной для микроорганизмов.

Виды молочных консервов и применяемое сырье

Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В настоящее время организовано промышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных, а также производство сухих детских и диетических молочных продуктов.

При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по тем или иным признакам

Особенностью технологии производства продуктов, приведенных в табл. 11.2, является концентрирование сгущением или сгущением и сушкой молока цельного и других видов молочного сырья. Концентрирование проводят без разделения на составные части. В процессе концентрирования удаляется только вода. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного молока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно полном сохранении в обратимом состоянии. Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.

В зависимости от вида продукта в процессе консервирования подвергают обработке следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, витаминами, защитными факторами применяют следующие материалы: какао-порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, казецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лактозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, лакто-лактулозу, крахмал, глицерофосфат железа, различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, лецитин, моноглицериды, набор витаминов, лизоцим, молочнокислые бактерии и др. Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать требованиям стандартов.

Технологический процесс производства молочных консервов

Несмотря на разнообразие продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций. Технология каждого из продуктов включает выполнение как общих, так и частных технологических операций, соответствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологий характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, что облегчает возможность расширения ассортимента.

К общим технологическим операциям относятся: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование в связи с регулированием состава цельного молока, расчетами компонентов и составлением нормализованных смесей, организацией производства того или иного продукта, тепловая обработка нормализованных смесей, других видов молочного сырья перед сгущением, сгущение нормализованных смесей, других видов сырья.

Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко-сырье ГОСТ Р 52054 и требованиями технологических инструкций.

Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, pH и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от продукта. Показатели ее должны быть следующими (не более): 16-18 °Т — для концентрированного стерилизованного молока, 19 °Т — для сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т — для других видов молочных консервов.

В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (136 мг/100 г), чем летом (124 мг/100 г). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчивость которого к тепловому воздействию при этом может снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Солевое равновесие в молоке может нарушаться и по другим причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать для консервирования молоко, полученное от животных в первые 7 дней после отела и после запуска.

В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/СОМОм) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, получаемого из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отношение Ж/СОМО приближается к значениям 0,40-0,42. Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается скорость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20 °Т, а кислотность плазмы сливок — в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Ссылка на основную публикацию