Основы производства стерилизованного молока и сгущенных молочных продуктов

Основы производства стерилизованного молока и сгущенных молочных продуктов

Сырье перед переработкой подвергают анализу и органолептической оценке, исследуют на термо-устойчивость, зависящую от солевого состава и кислотности молока, пробами на стерилизацию (нагревания молока до 135-140град). Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6град, проводят нормализацию(добавляют обезжиренные сливки). Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке далее смесь сгущают в 2,5раза в вакуум-выпарном аппарате при 50-60град. Окончание сгущения устанавливают пр плотности продукта которая при 20град должна быть 1061-1068кг\м куб. Сгущенный продукт направляют на гомогенизаци с целью раздробления жировых шариков  и уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя в процессе хранения сгущенного стерилизованного молока. Гомогенизированную смесь охлаждают до 4 град. и направляют в емкость для стабилизации солевого состава на основе пробной стерилизации. После введения в сгущенное молоко динатрийфосфата его тщательно размешивают, разливают в банки, закатывают крышками и помещают в горячую воду.  Банки с молоком подвергают стерилизации 116-117град 15-17мин, далее охлаждают до 20-25град. Хранят при темп 5-15град ,влаж. 85%

Характеристика консервов
Основными видами продуктов консервирования цельного молока сахарозой являются молоко цельное сгущенное с сахаром и его разновидности, сливки сгущенные с сахаром и сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, натуральный кофе, цикорий, кофейный напиток). Эти продукты получают из подвергнутого тепловой обработке цельного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с наполнителями, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Состав сгущенных молочных консервов с сахаром характеризуется следующими показателями: массовые доли влаги — от 26 до 29%; жира -от 5,0 до 19,0; сахарозы — от 37,0 до 44,0%. Массовые доли в воде продукта: сахарозы — 61,0—63,5%; лактозы — 20,0-32,0; ККФК не превышают 18-20%. Доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых наполнителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вкусовыми наполнителями — темно-коричневым цветом, хорошо выраженными вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продуктов консистенция (размеры кристаллов лактозы 8-10 мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром, с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па с (зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии). Для всех продуктов массовая доля олова — не более 0,01 и меди — не более 0,0005%. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Массовую долю свинца и содержание бактерий группы кишечной палочки нормируют в зависимости от вида продукта. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируют только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

Ссылка на основную публикацию