Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели

Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный жир является важной составной частью молока. Сод-е мол.жира может колебаться от 3до 6%. В химическом отношении молочный жир представляет сложный эфир (глицерин, жирные кислоты). Кислоты мол.жира делят на 2 гр.1) кислоты насыщеного ряда 2) кислоты не насыщеного ряда.

Для мол.жира характерным является наличие летучих жирн.кислот ( масляной,каприловая,капроновая). 7-8%. Если на мол.жир действует фермент липаза то происходит распад глицерина и жирных кислот. В молочном жире определяют констатны 1)число лет.растворимых в воде жирных кислот (Рехейта-Мейсла) 23025ед.  2) число омыления.Мол. жир 218-235 ед.   3) йодное число-характеризует кол-во ненасыщ.жирн.кислот. В слив. Масле 22-48ед., в растит. 80-100ед.

К физ.сво-м относят

Темп.застывания- показ.когда при темп.расплавившийся жир переходит в тверд.сост. 17-21град.

Плотность-масса ед.объема.Определ.при темп 100град.плотн. 0,863г\см куб. и пересчитывается на темп.20град.плотн. 0,918

Ссылка на основную публикацию