Классификация сыров – Качество молока для приготовления сыров

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

  • путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
  • с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте один.

В целях систематизации многообразия сыро в А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил товароведную и технологическую классификации сыров. По первой классификации сыры подразделяются на пять гpynn: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна для сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры существенно меняются, так как основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация.

Каждый сыр имеет три показателя

  • Первый — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54—63), полумягкие (61-69), мягкие (более 67%).
  • По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60), полужирные (25-45), низкожирные (10-25) и обезжиренные (менее 10%).
  • Третьим показателям является характер созревания, по которому различают: созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания, или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому классифицируются сыры, является твердость, характеризующаяся отношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, эта классификация не учитывает значительного влияния жира на консистенцию. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры. С другой стороны, сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса

  1. подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
  2. подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту
  3. подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразуюших бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры

подразделяют на два подкласса: 1 подкласс -все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2 подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.

В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

1 класс — сычужные сыры

1 подкласс (твердые сыры):

  • сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы;
  • самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;
  • сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы;
  • прессуемые сыры;
  • прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;
  • самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;
  • бескорковые сыры;
  • самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде;
  • сыры с чеддеризацией сырной массы до формования;
  • самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде;

2 подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры;

3 подкласс (мягкие сыры):

  • сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
  • сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;
  • сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

2 класс — кисломолочные сыры

1 подкласс — свежие сыры;

2 подкласс — выдержанные сыры.

3 класс — переработанные сыры

  • плавленые;
  • бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту, принятому в нашей стране, сыры всех классов подразделяются на полножирные — от 45 до 50% жира в сухом веществе, жирные — 40%, 3/4-жирные — 30% и обезжиренные — менее 10%.

Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Поэтому к нему предъявляют особые требования. Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.

Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова, наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения важности идут: класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колибактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.

Физико-химические и гигиенические показатели сыропригодного молока

Физико-химические и гигиенические показатели сыропригодного молока

Непригодным считается стародойное молоко в конце лактации — за 7 10 дней до запуска коровы. В таком молоке повышено содержание фермента липазы, а жировая фаза представлена более мелкими (по сравнению с нормальными) жировыми шариками. Это способствует появлению в сыре прогорклого вкуса.

 

Ссылка на основную публикацию