Хранение и тепловая обработка молока при производстве сыра

Хранение и тепловая обработка молока при производстве сыра

При концентрации производства целесообразно накапливать сырье в емкостях большой вместимости, что приводит к усреднению его физико-химических и биохимических свойств. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизгото-вителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса.Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Осуществляется оно на фермах или на молокоприемных пунктах и заводах. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители.

В свежем молоке тормозится развитие молочнокислых бактерий, и оно медленно свертывается ферментом. Поэтому во время обработки сгустка и сырного зерна может происходить чрезмерное развитие посторонней микрофлоры, способной вызвать пороки сыров. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, то есть применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра.

Во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха. Во время хранения сырого молока в нем развиваются термофильные колибактерии.

Во время выдержки сырого молока при температуре 5 °С, его сыропригодность ухудшается из-за физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется Р-казеин и часть as- и к-казеина. Это уменьшает скорость образования сгустка, выход сыров и ухудшает их консистенцию. Поэтому хранить молоко при температуре 6-7 °С нецелесообразно.

В настоящее время сычужные сыры, за исключением швейцарского сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: пастеризацию и термизацию.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 с.

Изменения, происходящие в молоке во время пастеризации, влияют на дальнейший ход процессов производства сыра. Во время этого процесса помимо частичной денатурации сывороточных белков и увеличения количества нерастворимых минеральных солей повышается средний диаметр частиц казеинового комплекса. Автор установил, что изменение средней массы частиц этого комплекса описывается уравнением:

В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой. Если молоко имеет вкус и запах кормов, его следует подвергать вакуумной обработке. Во время дезодорации удаляются летучие вещества, от которых зимой, весной и осенью в сырах может появиться затхлый, кормовой и посторонний вкус и запах. Применяется вакуум 30,4-40,4 кПа, а в пастбищный период — 20,3-30,5 кПа. Молоко дезодорируют при температуре пастеризации. Пастеризованное молоко может подвергаться хранению при 8-10 °С в течение не более 14 ч.

Термизация — нагревание молока до температуры 63-67 °С с выдержкой от 20 до 25 с — не обеспечивает достаточно полного уничтожения микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму.

Когда молоко загрязнено спорами анаэробных молочнокислых бактерий, можно использовать перекисную обработку. Цель обработки -предотвратить развитие этой группы бактерий в сырах. Это химический способ обработки молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32-^0 °С добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки — 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза концентрацией 75 мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин.

Сыр- высокоценный пищевой продукт который в своем составе содержит большое кол-во лекгоусваемых белков. В нем содержится молочный жир, составные части сыворотки, водо-жирорастворимые витамины. Белков-20-40%, жиров31-35, соль 1-8, вода 38-55. В 1кг сыра 2500-4500ккал.Сыра подразделяются на сычужные и кисломолочные. Сычужные представлены группами-твердые,прессуемые с низкой температурой второго нагревания(голландский, костромской,ярославский), твердые,прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения( российский), твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии миклофлоры сырной слизи(латвийский, пикантный), твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания(советский, швейцарский). К сычужным сырам относятся мякгие под действием молочнокислых и слезеобразующихбактерий(дорогобужский, дорожный), мягкие созревающие под влиянием молочнокислых,слизеобразующих бактерий и плесней(любительский,смоленский), мягкие созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесней(рокфор, русский камамбер), рассольные(брынза,тушинский). Кисломолочные подразделяются на выдержанные(зеленый), свежие(чайный, кофейный). Вырабатывают плавленные или переработанные сыры.

Молоко должно обладать хорошим вкусом,запахом,цвет, консстенция. Молоко должно иметь определенный объем микрофлоры, мтикрофлора должна состоять из молочнокислых бактреий. Молоко должно обладать хорошо выраженной желатинизирующей способностью под действием протолеатических ферментов.  В молоке должны содержаться нормальное кол-во составных частей(казеин, фосфорно-кальциевых солей).

Ссылка на основную публикацию