Бактерицидные свойства молока и их практическое использование

Бактерицидные свойства молока

Бактерицидные свойства — это способность свежевыдоенного молока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С — до 24-48 часов, а после доения всего стада — только до 10-12 часов.

После доения молоко следует охлаждать до 10 °С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содержащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГОСТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С — через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1). Бактерицидные вещ-ва, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и вызывают гибель бактерий. Сильным бактерицидными сво-ми обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) — молозиво — секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14,9 %, альбумина и глобулина — 8,4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина — 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3,3-3,6 %, в т.ч. альбумина и глобулина — 0,5 %). минеральных солей — 1,01 % (в обычном молоке 0,7-0,8 %), кислотность — 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово — невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.

Молозиво имеет большое физиологическое значение для питания теленка в первые дни жизни. Оно по своему составу сходно с кровью и предоставляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую использовал эмбрион в период утробного развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Это необходимо, чтобы теленок привык к новой пище. Установлено, что если теленку не выпаивают молозива первых удоев, то он редко выживает, а если выживает, то характеризуется как посредственное животное — плохо растет, часто подвержен самым различным заболеваниям, плохо адаптируется к окружающей среде.

Высокий удельный вес глобулиновой фракции белка обеспечивает попадание в кровь новорожденного теленка, не имеющего иммунных тел, обеспечивающих защитные функции организма от бактерий в первые часы жизни. Антитоксины защищают теленка от болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику (гр. — движения, червеобразные, полых органов — кишок, желудка) желудочно-кишечного тракта, что способствует удалению мекония (первородного кала).

В молозиве молочного сахара в первом удое на 15-16 % меньше, чем в нормальном молоке. Плотность достигает 40 °А, а кислотность 50 °Т.

Таким образом, молозиво обладает особенно высокой антибактериальной активностью; защищая организм теленка в первые дни от болезней, вызываемых патогенными бактериями, другими чужеродными клетками и токсинами в организме, способствует приобретению им иммунитета (латинское — невосприимчивость) к любым генетически чужеродным агентам, в т.ч. микробам и их токсинам (ядам). Иммунные свойства молозиву обеспечивают имунноглобулины, поступающие в организм как антигены, способствующие появлению в крови антител, которые связываются с у-глобулиновой фракцией, либо телята получают антитела в виде имунноглобулинов молозива, которые в неизменном состоянии могут проходить через стенки их кишечника в кровь и проявлять защитные функции. Молозиво обладает единственным, но разнообразным сочетанием питательных, природных антибактериальных веществ и наличием факторов искусственного иммунитета, которые предназначены для обеспечения развития потомства и зашиты его от инфекции на первом этапе жизни.

Ссылка на основную публикацию