Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники

Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники

1. Щи. Наличие капусты (со свежей и квашеной капустой). Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, картофель дольками или брусочками, корнеплоды брусочками. Для щей из квашеной капусты если ее рубили, морковь кубиками.

АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.

В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, морковь, белые коренья, помидоры или пассированный томат и варят до полного размягчения овощей. Супы варят не более 30 минут. За 5 минут до окончания варки вводят соль, специи и мучную пассировку предварительно разведенную охлажденным бульоном (крахмал муки является стабилизатором витамина С). Щи из свежей капусты с картофелем – без мучной пассировки, щи ленивые – используют гусей и уток, щи Донские – на рыбном бульоне.

Требования к качеству: вкус сладковатый, в меру соленый; аромат овощей, капусты, специй. Не допускается запах пареной капусты. Цвет бульона светлый или коричневый; овощи мягкие, сохранившие форму нарезки, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета. АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В кипящий бульон вводят квашеную капусту, варят 10-15 минут, вводят пассированные овощи, томат. Варят до полного размягчения овощей. Вводят соль, перец, лавровый лист, мучную пассировку. Щи из квашеной капусты с картофелем, щи суточные – кости копченостей, щи Уральские – вместо картофеля крупу, щи зеленые – шпинат.

Требования к качеству: вкус в меру кислый (см. выше).

2. Борщи. Наличие свеклы. Свеклу варят целиком или тушат с жиром, бульоном, уксусом (бетанин – красящее вещество свеклы, разрушается под действием температуры. Устойчив в щелочной среде, поэтому добавляется уксус). Пассируют до размягчения и в конце тушения можно ввести 1/3 нормы томата.

Борщ из свежей и квашеной капусты. В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят 10-15 минут до полуготовности. Вводят пассированные овощи, томат, тушеную свеклу, доводят до полного размягчения овощей. В конце добавляют соль, пряности, мучную пассировку, сахар. Московский – без моркови, Флотский – со свинокопченостями, с фасолью – без картофеля, Сибирский – с картофелем, фасолью, мясными фрикадельками, зеленый – со шпинатом. Требования к качеству: Сохранившаяся форма нарезки, овощи мягкие, цвет алиново-красный, вкус кисло-сладкий.

3. Рассольники. Наличие соленых огурцов, вводится больше белых кореньев, лук парей или репчатый. Картофель кусочками, корнеплоды соломкой, огурцы соломкой или ромбиком. Перед введением в бульон огурцы припускают 15-20 минут.

Приготовление. В бульон вводят картофель, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, белые коренья, через 5-10 минут соленые огурцы, доводят до кипения. Вводят нарезанный полосками щавель, шпинат. В конце варки соль и специи. Домашний, Ленинградский – вместо капусты крупа, Московский – без капусты, с курицей.

Требования к качеству: вкус острый, в меру соленый, с ароматом огурцов и специй.

Ссылка на основную публикацию