Технология производства полуфабрикатов и соусов на бульонах

Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах

Горячие соусы хранят при закрытой крышке на мармите при температуре 75-800С.

1. Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

2. Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

3. На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассированная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка). В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

4. Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др. Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Причина загустевания – клейстеризация крахмала.

Ссылка на основную публикацию