Технология производства бисквитного, заварного теста

Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф

Бисквитный п/ф. Для приготовления используется мука со слабой клейковиной. Вводят 20-25% крахмала – снижение клейковины, набухаемость, менее крошив и более сухой. Используется механический способ разрыхления.

Бисквит основной

— Приготовление холодным способом. Яйцо или меланж соединяется с сахаром и взбивают до увеличении массы в 3 раза. Вводят коньяк, вино или ванилин, просеянную муку соединяют с крахмалом и быстро замешивают тесто (15-20 сек). Тесто выливают в подготовленные противни и сразу выпекают при температуре 200-220, продолжительность выпечки зависит от толщины слоя.

— Приготовление с подогревом. Яйцо соединяется с сахаром и при помешивании нагревают до 40-50, взбивается до увеличения объема, охлаждается до 25-28 и готовится, кА при первом способе.

Новый – с добавлением воды (растворяют сахар), Буше (круглый) – без крахмала, белков в 1,5 раза больше чем желтков, масленый – используют масло сливочное 35%, без крахмала, разрыхлитель – углекислый аммоний, вводится с мукой.

Недостатки п/ф:1. плотный, малопористый – длительный замес теста, мука с сильной клейковиной, длительное нахождения теста в формах, открывания шкафа при выпечки. 2. комки – недостаточный промесс, непросеянная мука. 3. рябая корочка – неполное растворение сахара. 4. бледная поверхность – низкая температура выпечки.

  1. Заварной п/ф. используется механический способ разрыхления, мука с 26-28% клейковиной. В воду вводят соль, сливочное масло, доводят до кипения и всыпают муку при постоянном помешивании, прогревают 5-7 минут. Немного охлаждают и в несколько приемов помешивая вводят яйцо или меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с конической насадкой. Изделия отсаживают на противень с жиром. Выпекают 20-40 минут при температуре 180-220.

Недостатки: 1. п/ф без полости, расплывчатый, жидкая консистенция – мука со слабой клейковиной, плохое заваривание 2. рваные – при высокой температуре выпечки.

 

Ссылка на основную публикацию