Технологический процесс производства супов: солянки, супы-пюре, молочные

1. Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

2. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10-40 мин; с дроблеными крупами — 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

3. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-гаоре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно доба ют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не д( до кипения, затем процеживают. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для запоав можно увеличить на 50 % против указанной в рецептуре. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки го пшеничного хлеба.

При температуре 60-70 лактальбумин и лактоглобулин денатурируют с образованием хлопьев, которые оседают на дне и стенках посуды. У супов-пюре консистенция однородная, вкусовые качества зависят от пассированной муки в результате клейстеризации образуется однородная масса без оседания частиц продуктов. При заправлении льезоном белки денатурируют и образуются хлопья, что не отвечают требованиям качества.

Ссылка на основную публикацию