Технологический процесс производства соусов

Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов

1. Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассированной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различных консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

2. Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

Существует кислотность молока, есть высокая кислотность, то при тепловой обработке белки денатурируют с образованием хлопка. При несоблюдении приготовлении может быть реакция мелаединообразования, карамелизации. Молочные соусы хранят при температуре не выше 60 и не более 1,5ч. Если больше меняется цвет.

Ссылка на основную публикацию