Технологический процесс производства холодных блюд и закусок из рыбы

Технологический процесс производства холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов птицы

Холодные блюда и закуски.

1. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию. Блюда: сельдь рубленная, сельдь с луком, рыба под майонезом, салат рыбный, канапе с килькой и яйцом, канапе с икрой, семгой и осетром.

2. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. Блюда: канапе с окороком и с сыром, корзиночки с языком или ветчиной, колбаса копченая и вареная.

3. Нерыбные продукты моря отпускают под майонезом. Вареные кальмары соломкой, трепанги кубиком, креветки и другие ломтиком. Отпускаются в виде горки. Оформляются листьями салата и поливают майонезом. Нерыбные море продукты под маринадом — вареные продукты моря, за исключением креветок, крабов, заливают маринадом овощным с томатом, добавляют 5-10% рыбного бульона и прогревают. Затем охлаждают и отпускают. Заливные – заливают только в формочках, готовят обычно на банкеты на рыбном желе.

Горячие закуски.

Готовят их небольшими по объему, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разными соусами и приправами. Продукты нарезаются тонкой соломкой или мелким кубиком. В зависимости от формы нарезки и посуды в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название: жюльен из птицы или дичи называется так из-за нарезки соломкой, от названия специальной кастрюльки с ручкой – кокотницы, горячие закуски из грибов, крабов, почек – кокот, а вот из рыбы, мидий, устриц – кокиль. Такую посуду ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Блюда: жульен из птицы или дичи, котот из печени, грибы в сметане, сосиски в соусе, кокель из рыбы, валован из курицы, форшмак из говядины или птицы с добавлением сельди или других продуктов.

Санитарно – гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48ч, колбасы 72ч.

Ссылка на основную публикацию