Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы

Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы

1. Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия залекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладываю соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгиваю жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски с непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

С картофелем, с яйцом, в сметанном соусе, в сметанном соусе с грибами, с помидорами, под молочным соусом, солянка из рыбы на сковороде.

2. Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы».

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

— Первичная обработка рыбы с косным скелетом. Размораживание — в воде и на воздухе. Очистка от чешую – если трудно удаляются, то рыбу ошпаривают или опускают в кипящую воду на 30 секунд. Удаление от плавников на уровне кожного покрова, голов по контуру жаберных крышек, внутренности удаляют путем разрезания от калтычка до анального отверстия. Промывание от слизи. Выдерживание на стилажах 20-30 минут для стекания воды.

— Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом. Размораживание под пленкой. При обработке рыбы сначала удаляют голову, плавники, спинные жучки. После чего рыбу разрезают на 2 семетричные части и нарезают на куски по 4-5кг. Куски зачищают от сгустка крови и промывают.

Ссылка на основную публикацию