Способы нагрева пищевых продуктов, достоинства и недостатки

Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки

Способы нагрева пищевых продуктов применяемы на ПОП основаны на определённых теплофизических и технологических принципах передачи тепла. Различают 3 вида нагрева.—поверхностный,объёмный и СВЧ нагрев. Движущие силы при поверхностном нагреве служит резкость температур между продуктом и греющей средой, а так же между наружними и внутренними слоями продукта. При поверхностном нагреве продукт непосредственно контактирует с теплопередающей средой(вода,водяной пар,жир,гор воздух). В результате тепловая энергия постепенно передаётся от поверхности слоёв к внутренним и разность температур продукта уменьшается. Достоинство- его универсальность. Недостатки- большая длительность процесса, затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоёмксть.

К Объёмному способу обработки относится инфрокрасный нагрев. Инфрокрасный нагрев основан на том что свободная вода содержащаяся в продуктах интенсивно поглащает инфрокрасные излучения. Энергия излучения преобразованная в тепловую энергию путём теплопроводности передаётся к нижним слоям продукта до центральной её части. Нагрев потока инфрокрасного излучения происходит без контакта продукта с какой либо передающей поверхностью или теплоносителя. Достоинство – получение равномерной по цвету и толщине корочки. Недостатки- не все продукты можно подвергать инфрокраному излучению.

Нагрев в эл. поле сверх высокой частоты(СВЧ) основан на диэлектрических свойствах пищевых продуктов. В продукте помещённым в СВЧ поле происходит полиризация молекул и ионов воды и пищевых продуктов преодоление ими сопротивления связанного с ориентацией этих молекул, преодоление направления эл.поля и превращение электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется по всему объёму продукта в результате чего он нагревается до 100 градусов за несколько минут. Достоинство- высокая скорость нагрева. Недостатки- отсутствие корочки поджаривания на поверхности продукта. Оптимальыми является комбинирование тепловых аппаратов нескольких способов нагрева.

 

Ссылка на основную публикацию