Процесс просеивания сыпучих продуктов в просеивателях

Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном

Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей. Используют просеиватели в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах ПОП, а также на специализированных предприятиях – блинные, пельменные, вареничные, пирожковые и др.

Основным рабочим органом просеивателей служат сита изготовленные из металлических плетеных сеток круглой, овальной или прямоугольной формы.

Одним из видов просеивателей являются просеиватели с вращающимся ситом. К такой группе относится просеиватель МП. Он предназначен для просеивания и аэрациимуки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дробленных круп. ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него – просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просеивается через него. Частицы продукта, размеры которого меньше размера ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок и ссыпаются в подставную тару. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и периодически удаляются из него после остановки электродвигателя привода.

ПросеивательМППП-1, по назначению и конструкции аналогичен просеивателю МП. Отличия состоят в способе прикрепления загрузочного бункера к корпусу рабочей камеры (с помощью защелок), форме рассекателя применяют распределительный корпус с ножами-разрыхлителями) и форме верхнего хвостовика рабочего вала, передающего движение барабану-ситу.

Просеиватели с неподвижным ситом, с плоским ситом.

Подготовка к обслуживанию посетителей, Выбор столового белья, Столовая посуда и приборы

Подготовка к обслуживанию посетителей

1.Подготовка торгового зала (уборка)

2.Подготовка столовой посуды

3.Минимальная сервировка столов

Столовое белье: скатерти, ручники, полотенца. Из льна и шелка.

К столовой посуде относят – тарелки пирожковая,закусочная, столовые(глубокие, мелкие, чайные и кофейные пары.

Столовые приборы – закусочные (нож,вилка) и столовые(нож,вилка,ложка).

Рыбные приборы – лопатка для рыбы,вилка

Классификация столовой посуды и приборов:

1.Фарфоровая посуда – имеет белый черепок, при ударе издает продолжительный звук.

2.Фаянсовая посуда – используется чаще всего, более дешевый. Черепок плотный, темный (пирожковая, десертная, закусочная, для мяса, для рыбы – прямоугольная, столовая, салатники, селедочница, суповые миски с крышками, соусники, чайники, чайные чашки, для специй приборы).

3.Керамическая посуда – для подачи национальных блюд и напитков.

4.Металлическая посуда – состоит из 4-х видов стали: мельхиор, нейзильбер, нержавеющая сталь, алюминий (кокотницы,  кокельницы, порционная сковорода, соусники, турки, подносы, ведерки)

5.Стеклянная и хрустальная посуда (рюмки, бокалы, фужеры, пивные кружки, креманки, стаканы).

6.Посуда из пластмасс – одноразовая.

7.Деревянная  — для подачи национальных блюд (хлебницы, приборы для специй, тарелки и блюда, кувшины, кружки, ложки.

Подготовка персонала к обслуживанию (внешний вид, проведение инструктажа) Встреча гостей.

Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи

1. Варка. Перед варкой птицу заправляют в кармашек. Соль вводят за 10-15 минут до готовности. Курицу варят около часа, гусей и индеек 1-2ч. Готовую дичь вынимают из бульона, охлаждают до температуры 40-50 и порционируют. Куры, цыплята, индеек подают с картофелем отварным, картофельным пюре, овощами, рисом отварным. Соусы – паровой, белый, с яйцом. Гусей и уток с капустой, овощами отварными, яблоками печеными и соусом красным.

2. Припускание. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из рубленой птицы и филе. Тушку заливают 1/3 бульона, закрывают крышкой, доводят до кипения. Вводят коренья, соль, лук, грибы или их отвар и припускают до готовности. При припускание филе коренья и лук рекомендуется класть на дно посуды, доводят до кипения. Вводят соль и лимонную кислоту (для сохранения белого цвета филе) за 10-15 минут до готовности. Отпускают с рисом, овощами, с соусом паровым. При отпуске на птицу кладут грибы. Блюда: Рагу из птицы, гусь утка по-домашнему, птица тушеная в соусе с овощами.

3. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Блюда: котлеты, биточки, кнели из птицы.

4. Жареная птица. Крупную птицу рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Обжаривают и помещают в жарочный шкаф до готовности или сразу помещают в жарочный шкаф. Мелкую дичь парят во фритюре. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой, гречневой рассыпчатой кашей, при отпуске можно использовать кислые ягоды, маринованные яблоки, сливы. Гусей и уток фаршируют картофелем, яблоками. После жарения удаляют нитку. Блюда: цыплята табака, котлета по-киевски, филе воздушное, жареная курица порционными кусками.

Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки

Основной частью электротепловых аппаратов является электронагревательный элемент, основой служит электронагревательная спираль, бывают открытыми, закрытыми и герметичными.

Открытые(спираль)- нихромовая спираль помещённая в электроизоляторы или керамических уложенная в конавки керамических плиток, воздух в таких нагревателях свободно котактирует. Достоинство – быстрый нагрев до мах температуры, высокий КПД. Широкое распространение не получил из-за повышенной элекроопасности. Недостатки- повышенная окисляемость, недолговечность,не защищённость от механических загрязнений.

Закрытые электронагреватели – состоят из нагревательных спиралей помещённых в корпус в электроэзационном слое. К закрытым электронагревателям относят –эл. Комфорки. Достоинство- большой срок службы, долговечность. Недостатки- металлоёмкие, долгий разогрев и долгое остывание, не высокий КПД.

Наибольшее распространение получили герметичные эл. нагреватели( полностью изолированные от воздуха), т.е тэны – это трубчатые электронагреватели в них нихромовая спираль находится в центре стальной трубке, между корпусом и спиралью пространство заполнено электроизоляционном порошком, торцы трубок закрыты плотно и залиты термостойким лаком .Бывают 3 исполнений- воздушные, масляные, водяные. Достоинство- долговечность, компакность удобство монтажа и эксплуатации.

 

Ссылка на основную публикацию