Технология производства песочного, сдобного и пресного теста

Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф

1. Песочное тесто. Используется химический способ разрыхления, мука с слабой клейковиной. Немного муки оставляется на подпыл. Без использования жидкости. Сливочное масло растирают с сахаром до полного растворения, добавляется яйцо. Вводят соль, ромовую или ванильную эссенцию. Соединяют муку с содой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт различной толщины в зависимости от вида изделия и выпекают при температуре 220-240. Мелкоштучные изделия. Недостатки: 1. п/ф очень рассыпчатый – большое вложение жира, вместо яиц одни желтки.

2. Бездрожжевое тесто (пресное). Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

3. Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода,

молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют

пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины,

которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота

вступает во взаимодействие с содой  и сразу же  начинается  выделение  газа,  которое

увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то

добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно

может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его

разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение. 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содо! После добавления муки тесто месят не более 1 мин. чтобы не произошло разложения соды. В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со дои, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ссылка на основную публикацию