Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха, Организация рабочих мест
Мясные цеха состоят из помещений:
1. Дефростаторы;
2. Моечное отделение туш;
3. Помещение для обсушивания;
4. Помещение для обвалки и жиловки;
5. Помещение для приготовления п/ф.
Технологический процесс обработки мяса складывается из операций:
- Дефростация мяса (для мороженного)
- Зачистка поверхностей
- Обмывание
- Обсушивание
- Деление на отрубы
- Обвалка отрубов
- Выделение крупнокусковых кусков
- Жиловка
- Приготовление п/ф натуральных и рубленных.
П/ф вырабатывающиеся в следующем ассортименте:
- Крупнокусковые п/ф
- П/Ф из свинины и говядины
- Кости
- Порционные П/Ф из свинины, говядины, баранины.
- Мелкокусковые п/Ф из говядины, свинины, баранины
- П/ф из рубленного мяса
- Фаршированные мясом овощи.
Оборудование и инвентарь:
- Привод универсальный с 6-ю сменными механизмами (ПУ-6)
- Мясорубки
- Фаршемешалки
- Котлетоформовочные машины (МФК-22-40, МК-2М-80)
- Весы
- Ножи разделочные (поварская тройка)
- Разделочные доски, латки, ванны, столы.