Меню: правила составления и оформления, назначение

Меню: правила составления и оформления, назначение, Характеристика различных типов меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, стоимости и калорийности блюд.

1. Меню со свободным выбором блюд – составляется в общедоступных ПОП.

2. Меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях. Меню составляется для завтрака, обеда и ужина.

3. Меню диетического питания – составляется в диетических столовых с учетом 6-ти основных диет (№2, 1, 5, 7, 10, 9). В составлении меню участвует диетврач или диетсестра и утверждают.

4. Меню детского питания – составляется на основе физических норм питания детей и подростков.

5. Банкетное – составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

6. Меню комплексных обедов – составляется на определенный ассортиментный минимум без взаимозаменяемости.

Требования предъявляемые к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в формулировке

2. Каждое блюдо или напиток должны иметь конкретное название

3. В меню необходимо подпись 3-х работников

4. При составлении меню учитывают:

Блюда располагают от менее острых к более острым и к пряным;

Горячие блюда располагают от отварных к припущенным, к жареным, тушенным и к запеченным;

Супы: прозрачные, заправочные, пюре, молочные, сладкие, холодные.

Порядок расположения:

1. Фирменные блюда;

2. Холодные блюда и закуски: икра, рыба, нерыбные продукты моря, салаты и винегреты, мясные холодные блюда и закуски, птица и дичь холодная;

3. Горячие закуски: рыбные, мясные, субпродукты, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные горячие закуски.

4. Супы:

5. Рыбные горячие блюда

6. Мясные горячие блюда

7. Горячие блюда из мяса птицы и дичи: птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушенная, рубленная.

8. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

9. Блюда из яиц и творога.

10. Сладкие блюда: горячие, холодные, фрукты, ягоды.

11. Горячие напитки

12. Холодные напитки

13. Мучные кулинарные кондитерские изделия.

Ссылка на основную публикацию