Механическая кулинарная обработка круп, Технология производства каш

Различие процесса теплопередачи в аппаратах для жарки на нагретой поверхности от процесса выпечки в среде горячего воздуха

К аппаратам для жарки нагретой поверхности относятся сковороды переодического или непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса,рыбы,курицы, а также пассериования, припускания, тушения. К сковородам также относятся аппараты двустороннего нагрева для выпечки изделий из теста или обжарки(вафли). Процесс жарки на нагретой поверхности характеризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного нагрева при одностороннем нагреве изделия необходимо периодически переворачивать, а интенсивность электроподвода в процессе тепловой обработке должна быть существенно снижена иначе наблюдается нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия.

Для осуществления жарки изделий в среде горячего воздуха используют жарочные шкафы, конвекционные печи, пароконвектоматы. Процесс жарки в таких аппаратах может происходить среди нагретого воздуха при естественной конвекции или при вынужденной, при таком способе жарки продукты укладываются в формы, протвини, в специальные ёмкости и нагреваются несколькими путями :

1 Путём теплопроводности от ёмкости в которое они помещены

2.Потоком инфрокрасной энергии излучаемой нагревательными элементами и стенками камеры.

3. Нагрев происходит кондективно от воздуха.

Механическая кулинарная обработка круп, Технология производства каш и кулинарных изделий из каш, Требования к качеству

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

1. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варяг рисовую крупу—до готовности, пшено—5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

2. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

3. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом.

4. Изделия из каш крупеники, запеканки и пудинги. Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

5. Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

При варки происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала – набухание и увеличение пищевой ценности. При хранение происходит реградация амилозы (выпадение в осадок). При хранение образуются новые водородные связи, приводящих к уменьшению водорастворимых веществ – чествение. Хранение при температуре 80-90, не выше 4ч.

Ссылка на основную публикацию