Диетическое питание — Виды щажения

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на щажении пораженного органа или системы органов, восстановление больного органа и нормализация нарушенных обменов веществ. Бывает механическое, химическое, термическое щажение.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения продукта, характеристикой тепловой обработки и состава продукта. Клетчатка раздражает стенки ЖКТ и тормозит моторную деятельность кишечника. Измельчение и варка продуктов уменьшает действие уг/в нитчатых стенок на ЖКТ. Продукты содержащее большое количество пектина не желательны, т.к. растительные вещества набухают, что приводит к увеличению объема пищи. Методы при механическом щажении: уменьшение содержания растительной клетчатки (щавель, редис, редька, чеснок, грибы, бобовые) достигается варкой и измельчением продуктов, удаление грубых веществ, удаление кожи у рыбы и птицы, при приготовлении блюд используется припекание на сливочных или нерафинированных маслах.

Химическое щажение обусловлено веществами, которые содержаться в продукте и образуются при кулинарной обработке. Основные приемы тепловой обработки – это варка и припускание. Исключаются продукты содержащие сильные химические раздражители – газ, вода, кофеин, эфирные масла. Лук, морковь варят, после чего пассируют. Температура пищи не должна быть выше 700 С, у диет 1 и 2 600 С, температура холодных блюд 14-150 С. ДИЕТА 1: при язвенной болезни желудка и гастрите с увеличенной кислотностью. ДИЕТА 2: калиты и гастриты с уменьшенной кислотностью. В обеих диетах все 3 вида щажения. ДИЕТА 5: заболевание печени и желчного пузыря (химическое щажение). ДИЕТА 7: Заболевание почек (химическое щажение). Диета 10: заболевание сосудистой системы. ДИЕТА 9: сахарный диабет, нарушение объема веществ (химическое щажение). Используется сахарозаменитель – сорбит, ксилит.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

Особенности приготовления первых блюд заключается в следующем: в рационе чаще включаются молочные и вегетарианские супы. С целью механического щажения при заболевании органов пищеварении (1, 2), готовят блюда из протертых овощей. Для ароматизации и витаминизации кладут зелень, морковь, репчатый лук. Соль для диет вводят умеренно, а для №7 и 10 исключается вообще (соносол – заменитель соли). В диете 9 предпочтены овощи содержащие менее 5% уг/в – кабачки, тыква, капуста, салат, огурцы, томаты, баклажаны. В диетах 5, 7, 9, 10 используют творог, ягоды, фрукты. Во многие диеты можно включить нерыбные морепродукты – источник белков и микроэлементов. В лечебном питании используют говядину, телятину, свинину не жирную, мясо кролика, кур, индеек. Мясо источник хорошо усвояемого железа, фосфора, калия, витаминов группы В, источник экстрактивных веществ.

ШП. Основой рационного питания школьников является их обеспечение комплексными обедами, которые применяются более 80% школьных столовых. Если в школах учатся дети разных национальностей меню составляется с учетом национальных блюд. Двухразовое питание получают только первоклассники, остальные получают горячий завтрак или обед после 2-го или 3-го урока.

В школьных столовых рекомендуется применять циклическое меню, на месяц в котором должно учитываться: возраст, разнообразие блюд, сочетание продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, обеспечение физиологических потребностей организма, трудоемкость приготовления. Из детского питания исключают: острые приправы, горчица, уксус, хрен, перец. Заменяют зеленью, белыми кореньями, лавровым листом, ванилином, лимонной кислотой. Для детского питания лучше использовать овощи и фрукты (яблоко + морковь или тыква). В ассортимент супов включают все супы за исключением острых. Нарезка лука и моркови должна быть мелкая, т.к. многие дети не любят лук и морковь. Заправочные супы нужно чередовать: картофельными, овощными, крупяными, молочными. Из субпродуктов язык отварной, печень тушеная в сметане. Разнообразить мясные блюда можно соусами (молочные, сметанные, томатные, сладкие), овощами, крупой и т.д. Детям нравятся голубцы, зразы, мясо тушеное. Рыбу для приготовления блюд выбирают нежную, не костистую. Используются сложные гарниры к мясу и рыбе (овощное рагу), к птице рис, крупяные изделия. Необходимо сочетать с консервированными и свежими овощами. Готовят запеканки овощные + рыба или мясо. Рекомендуются припущенные овощи, картофельное пюре, отварной картофель. Для детей т.ж готовят вязкие каши из гречки, овсянки, манки. В меню должны присутствовать блюда из творога: запеканки, пудинги, сырники, т.ж. яйцо и сливочное масло. Любой прием пищи завершается подачей сладких блюд: напитки и фрукты.

Рекомендуется детское диетическое питание для ослабленных и детей с ожирением. Рекомендуется диета №5. Она полноценна, способствует нормализации функции печени, регулирует жировой и холестериновый обмен. Блюда отварные и запеченные. Соль в умеренном количестве. Диета обогащается фруктами и овощами. Напитки молочные, фруктовоягодные соки, напитки, отвары трав.

Ссылка на основную публикацию