Содержание
Лигнины, Камеди, Гуаровая камедь, Глюкоманнан, Демоноропс описание, свойства
Лигнины представляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечнике.
Камеди — гетерополисахариды, состоящие из остатков галактозы, маннозы, арабинозы, рамнозы, глюкороновой или галактуроновой кислоты. Наиболее часто встречаются на плодовых деревьях — вишне, абрикосе и др. Они состоят из гетерополисахаридов с обязательным участием уроновых кислот, карбонильные группы которых связаны с ионами Са2+, К+ и Мg2+. По растворимости в воде делятся на 3 группы: арабиновые, хорошо растворимые в воде (абрикосовая и аравийская камеди); бассориновые, плохо растворимые в воде, но сильно в ней набухающие (трагакантовая камедь), и церазиновые, плохо растворимые и плохо набухающие в воде (вишневая, сливовая камедь). Камеди возникают в результате истечения соков при повреждении растений. Они безвкусны или имеют слабый сладковатый вкус. Первоначально мягкие и вязкие, на воздухе они постепенно твердеют, превращаясь в аморфную массу разнообразной формы и величины. Реже камеди возникают на корнях, плодах, семенах.
Благодаря высокой эмульгирующей и обволакивающей способности камеди оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.
Глюкоманнан – представитель нейтральных камедей (полисахаридов, способных к набуханию). Нейтральные камеди используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, а в диетотерапии — как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объём пищи, усиливающих чувство сытости. Глюкоманнан получают из клубней конжака (Amorphophallus konjak) – растения сем. Ароидных, традиционно употребляемого в пищу жителями Японии.
Гуаровая камедь — гелеобразующая клетчатка из сока индийской акации – способна снижать уровень холестерина в крови, а также замедлять всасывание сахара из желудочно-кишечного тракта.
Демоноропс (Daemonorops drako) – камедь, получаемая из фруктов различных видов Daemonorops семейства Palmae. Применяется в качестве кровоостанавливающего и болеутоляющего средства.
Слизи — смеси полисахаридов — пентозанов и гексозанов, способные образовывать в воде густые слизистые растворы. Встречаются в семенах льна, подорожника, корнях алтея, клубнях ятрышника, цветках липы, листьях мать-и-мачехи. Слизи также находятся во внутреннем слое бобов, орехов и семян. В химическом отношении они мало отличаются от камедей, характеризуются преобладанием в своем составе пентозанов. Они хорошо и полностью растворимы в воде, при кислотном гидролизе расщепляются, образуя галактозу, ксилозу, арабинозу, рамнозу, маннозу, глюкозу и галактуроновую кислоту. Слизи оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, при раздражении верхних дыхательных путей, рефлекторно возникающем кашле, снижают раздражающее действие сопутствующих веществ. Много слизи содержится в овсяной, рисовой и перловой крупе, толокне, что позволяет их использовать при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Некоторые слизи оказывают послабляющее действие, снижают уровень холестерина в крови, уменьшают чувство голода. Они широко используются в пищевой промышленности при производстве сыра, супов, мороженого, приправ.
В водорослях содержатся полисахариды — карагенин, ламинарии и фуколдин. Являясь структурными или запасными полиозами водорослей, они присутствуют практически во всех водорослях, составляя иногда десятки процентов от их массы. Установлено, что те из них, которые содержат эфиросвязанную серную кислоту, удлиняют время свертывания крови и обладают антилипемическим эффектом, другие — способностью связывать избирательно радиоактивный стронций (это свойство особенно выражено у низкомолекулярных фракций альгиновой кислоты), предотвращая его всасывание и накопление в организме. Отдельные полисахариды (к- и λ-фракции карагенина и продукты их переработки) снижают секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, уменьшают протеолитическую функцию пепсина, предупреждая развитие пептических язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
Инулин, свойства инулина, пребиотики, пищевые волокна
К пищевым волокнам относят пребиотики, избирательно стимулирующие рост и/или активность защитной микрофлоры кишечника человека и улучшающие тем самым его здоровье. Одним из пребиотиков является инулин – высокомолекулярный фруктозан. Это полисахарид, состоящий из 34 – 35 остатков фруктозы, связанных β-гликозидной связью. Является, как и крахмал, резервным углеводом, он растворим в воде, осаждается из водных растворов при добавлении спирта. Содержится в больших количествах в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза и цикория, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваюлы.
Инулин стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий; повышает всасывание кальция в толстой кишке, тем самым снижая риск остеопороза; влияет на метаболизм липидов; снижает риск развития сахарного диабета; обладает антиканцерогенным действием; уменьшает риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе.
Таким образом, пищевые волокна – один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни. В последние годы появились данные, свидетельствующие о том, что недостаток пищевых волокон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен (рис. 2.3)
Без сомнения, прав был в свое время известный немецкий химик, один из создателей агрохимии, иностранный член-корреспондент Петербургской академии Юстус Либих, который в знаменитых «Письмах о химии» (1861 г.) указывал, что «отделение отрубей от муки есть роскошь и для питания скорее вредно, нежели полезно». Прошло более столетия, и под это заключение подведена строгая научная основа (табл. 2.2).