Определение и классификация пищевых добавок

Определение и классификация пищевых добавок

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или ис­кусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляе­мые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они пред­намеренно добавляются в пищевые системы по технологическим со­ображениям на различных этапах производства, хранения, транспор­тировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения произ­водственного процесса или отдельных его операций, увеличения стой­кости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пище­вую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологичес­ки активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокис­лоты и др.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогатель­ными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, кото­рые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используют­ся при переработке сырья и получении продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать (оксид кальция, диоксид серы и углерода в производстве сахара).

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых про­дуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодифи­кации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифро­вой трех- или четырехзначный номер.

В нашей Республике допустимо использование не всех пищевых добавок.

Применение разрешённых пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пре­делов.

Общие подходы к подбору пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляю­щих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональ­ных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, осо­бенностей сырья, технологии получения го­тового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1. Характеристика состава пищевой добавки;
2. Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;
3. Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;
4. Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;
5. Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;
6. Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;
7. Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;
8. Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного фун­кционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не прово­диться.

При использовании пищевых добавок, как следует из рассмотренной схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно уве­личивать степень риска, возможного неблагоприятного действия про­дукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продук­тов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пи­щевых добавок (ДСП).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в ми­нимально необходимом для достижения технологического эффекта ко­личестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) – сложный и очень дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внима­ния и совершенствования.

Биологически активные добавки

Практически все натуральные пищевые продукты не являются сбалансированными, так как не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях. Поэтому по прогнозам специалистов в питании людей все возрастающую роль будут играть биологически активные добавки (БАД) к пище. БАД – это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

БАД применяют: для оптимизации обмена веществ при различных функциональных состояниях организма; для нормализации и (или) улучшения функционального состояния органов и систем организма человека; для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.

Вместе с тем, БАД следует рассматривать не как лекарство, а как отдельную группу пищевой продукции функционального назначения. БАД к пище, вырабатывают в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и других форм.

Их делят на БАД-нутрицевтики, обладающие пищевой ценностью, и БАД-парафармацевтики, обладающие выраженной биологической активностью.

Группа БАД-нутрицевтиков представляет собой эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи: витамины или их близкие предшественники (например, β-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3 и другие ПНЖК); минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор); отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т. п.).

Группа БАД-парафармацевтиков – это минорные компоненты пищи. К ним относятся органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды.

Пробиотики и пребиотики.

Пробиотики, представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на микрофлору желудочно-кишечного факта (ЖКТ).

К бактериям-пробиотикам относятся, в основном, их классические представители, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ: бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus. Ряд других микроорганизмов с пробиотическими свойствами не встречаются постоянно в кишечнике человека и называются транзиторными. Это молочно-кислые палочки и кокки.

Для человека наиболее естественным и доступным путем получения пробиотиков является потребление натуральных, в частности, кисло-молочных продуктов, полученных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов.

Пребиотики являются стимуляторами, или промоторами, пробиотиков. В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем, селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм полезных представителей микрофлоры ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм: неперевариваемые олигосахариды и полисахариды, отдельные витамины и их производные, а также биологически активные иммунные белки – лактоглобулины и гликопептиды.