Содержание
Витамин C (аскорбиновая кислота), Витамин ц, функции витамина Ц
Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму – L-дегидроаскорбиновую кислоту.
Витамин С участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддерживает устойчивость организма к различным видам стрессов; обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус.
Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300 – 20000 мг%, черной смородине 200 – 500 мг%, капусте 50 – 70 мг%, молодом картофеле 20 – 30 мг%. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение – свежая и квашенная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25 – 60%.
Суточная потребность в витамине С – 50–100 мг в зависимости от физической активности.
Отсутствие витамина С вызывает болезнь, называемую цингой, – одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов. До открытия причины ее возникновения цинга считалась загадочным смертельным заболеванием, целиком окутанным тайной.
В настоящее время известно, что витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, обеспечивает крепость костей и связывает друг с другом органы. от коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.
Гиповитаминоз наблюдается в зимне-весенний период. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.
Витамин В1 (тиамин, аневрин)
Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена.
Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери). Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).
Кокарбоксилаза – простетическая группа ряда ферментов, биологическая функция которых – декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление С – С-связей α-кетоспиртов и α-кетокислот.
Витаминозависимые ферменты – пируватдегидрогеназа , α-кетоглутоматдегидрогеназа, транскетолаза.
Основные источники витамина В1 – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной – 0,5 мг%, ядрице – 0,4 мг%), бобовые (в горохе – 0,8 мг%, фасоли – 0,5 мг%), свинина – 0,5–0,6 мг%, шрот соевый – 2,2 мг%. Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби. Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.
Суточная потребность в тиамине у здорового человека – 1,5 – 2,5 мг.
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения.
Рибофлавин – составная часть двух коферментов ФАД и ФМН, фходящих в состав аэробных дегидрогеназ.
Рибофлавин широко распространен в природе. Он синтезируется большинством высших растений, дрожжей и низших грибов, а также некоторыми бактериями.
Рекомендуемая норма потребления рибофлавина составляет 1,3 – 2,4 мг/сутки.
Источники витамина В2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени – 2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.
При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.
Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Пантотеновая кислота (по греч. – «вездесущий») входит в качестве кофермента А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.
Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т. к. кишечная палочка синтезирует В3. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1; овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.
Потребность в пантотеновой кислоте 10 – 15 мг в сутки.
Витамин В6 (пиридоксин)
Существует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.
Пиридоксин: R=CH2OH
Пиридоксаль: R= CHO
Пиридоксамин: R=CH2NH2
Витамин В6 широко распространен в природе. Основные его источники для человека (мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,3.
Суточная потребность в витамине В6 – 1,8–2,0 мг.
Гиповитаминоз В6 сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность этого витамина приводит к развитию анемии.
Пиридоксаль токсичен в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность. При высоких дозировках могут развиваться симптомы онемения, вплоть до снижения чувствительности.
Витамин В6 устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах. Некоторое количество витамина В6 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В6 в виде пиридоксин гидрохлорида используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.
Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин)
Под названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название произошло от лат. Folium – лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК) соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы.
Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат — 80), в печени – 240, почках – 56,хлебе – 16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.
Потребность взрослого человека в витамин В9 – 0,2 мг в сутки.
Недостаточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта.
Фолиевая кислота применяется для борьбы с болезнями кроветворной системы (злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты).
Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.
Загрузка...
