Распределение белков по фракциям | Средний аминокислотный состав

Распределение белков по фракциям

НаименованиеАльбуминыГлобулиныГлютенины
Горох9,685,74,8
Чечевица8,185,96,0
Вика10,183,66,3
Маис8,388,43,3
Нут12,279,87,9

Проламиновая фракция в белках семян бобовых отсутствует. Основная фракция – глобулины. Наименьшее количество приходится на долю глютелинов. Альбуминов немного больше, чем глютелинов. В семенах бобовых найдены отдельные, характерные для той или другой культуры белки – в семенах гороха водорастворимый легумелин и два глобулина (легумин и вицилин), в семенах фасоли – глобулин фазеолин, в семенах сои – глобулин глицинин.

Несмотря на количественные расхождения, аминокислотный состав семян бобовых (табл. 4.6) имеет много общего, аспарагиновая и особенно глютаминовая кислоты содержатся в наибольшем количестве, в наименьшем – цистин, метионин и триптофан. Белки семян бобовых бедны серосодержащими аминокислотами. Многие  незаменимые аминокислоты содержатся в значительных количествах.

Для полного усвоения  белка бобовых культур живым организмом необходима их предварительная обработка. Сырое зерно содержит лишь 15–20% усвояемого белка. Глобулиновая фракция белков фасоли устойчива к некоторым протеолитическим ферментам. Благодаря высокому содержанию белков, богатых незаменимыми аминокислотами, семена бобовых культур – один из важнейших источников белка.

Среди бобовых культур  в качестве источника пищевого биологически ценного белка наибольшее значение имеют семена сои. С их использованием организовано использование соевой муки (обезжиренной, полужирной и необезжиренной), концентратов и изолятов. Данные об аминокислотном составе и количестве суммарного белка в продуктах из бобов сои приведены в табл.

Средний аминокислотный состав суммарных белков семян бобовых

(по данным разных авторов), % от общего содержания белка

аминокислотагорохсояфасольчинаКормовые бобы
Аргинин8,358,737,276,878,51
Гистидин2,683,033,162,953,75
Лизин5,585,225,655,948,26
Лейцин13,548,458,115,614,68
Изолейцин13,545,105,015,614,68
Валин3,875,634,865,44,62
Метионин1,221,641,31,360,90
Треонин4,704,264,14,84,59
Фенилаланин4,335,216,134,12,41
Триптофан1,311,651,831,651,82
Аланин3,674,474,93,44,74
Глицин5,384,364,144,48,32
Серин4,574,986,24,87,94
Аспарагиновая
кислота
10,769,5412,812,88,29
Глютаминовая
кислота
16,5117,5315,2517,28,15
Пролин3,74,714,712,81,49
Тирозин3,153,083,43,173,0
Цистеин1,801,393,120,81,39

Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения, имеющие также белковую природу. Они понижают питательную ценность белковых продуктов и пищевых изделий. К таким соединениям относятся ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта и лектины.

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5 – 10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей активности ингибиторов, и Баумана–Бирк. Ингибиторы представляют собой белковые молекулы с молекулярными массами 21,5 и 8 кД, соответственно. Для них расшифрована первичная структура. Так, самый высокомолекулярный – ингибитор Кунитца – имеет в своем составе 181 остаток аминокислот и две дисульфидные связи. Расщепление одной из них не влияет на активность ингибитора, тогда как одновременное восстановление двух связей приводит к получению неактивного продукта.

Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

 ПродуктПродуктПродуктПродукт
ХарактеристикаСоевые
бобы
Обезжиренная соевая
мука
Концентраты соиИзоляты сои
Содержание белка, % на с.в.39,657,068,091,0
Содержание аминокислот, г на 100г белка:
лизин6,56,36,36,0
метионин + цистин1,32,92,82,2
треонин4,64,04,33,5
лейцин8,57,77,97,8
изолейцин5,24,44,64,5
фенилаланин + тирозин5,28,68,98,7
валин5,64,84,84,6
триптофан0,81,41,51,2

В состав всех ингибиторов трипсина входят, расположенные в пространстве особым образом, остатки лизина или аргинина. Белковые ингибиторы различаются по специфичности, выражающейся в неодинаковой способности подавлять активность различных ферментов. Так, ингибитор Кунитца из сои подавляет активность трипсина и фермента крови плазмина, но слабо ингибирует химотрипсин, а ингибитор Баумана–Бирк снижает активность не только трипсина, но и химотрипсина.

В технологических процессах производства белковых продуктов из сои предусматривается инактивация ингибиторов протеиназ обработкой паром, микроволновым нагревом, вымачиванием с последующим кипячением и другими способами. Инактивация ингибиторов трипсина на 80 – 90% по сравнению с их активностью в исходном сырье уже позволяет отнести белковые продукты к пищевым, не обладающим отрицательном воздействием на организм.

 

Ссылка на основную публикацию