Лектины определение, свойства | Среднее содержание в семенах масличных культур

Лектины

Лектины (от лат. – «выбирать») – это гликопротеины растительного происхождения, связывающие один или несколько специфических сахаров. Свое название они получили от избирательной способности вызывать агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови, клеток, бактерий. Агглютинация происходит путем взаимодействия лектинов с углеводными компонентами поверхности клеток. Так, лектин соевых белков, например, специфичен к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина, а агглютинин зародышей пшеницы – к остаткам N-ацетилглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты. На долю лектинов в бобовых культурах приходится от 2 до 10% общего белка.

Отсутствие высокой активности лектинов, как и ингибиторов ферментов, в белковых продуктах из бобовых является одним из санитарно-гигиенических требований, предусматриваемых сертификацией для использования их в хлебопечении, кондитерской и других отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности изделий. Снижение активности лектинов достигается применением более мягких условий, чем снижение активности ингибиторов ферментов – нагреванием при 80˚С.

Среднее содержание в семенах масличных культур

% сухого вещества

НаименованиеБелкиНаименованиеБелки
Подсолнечник:Клещевина19,4
семянка15,7Хлопчатник20,5
ядро(без плодовой оболочки)23,7Конопля21,8
Лен:Рапс:
озимый
25,0
семянка24,9яровой28,5
зародыш (ядро)21,6Рыжик27,9
эндосперм30,8Кориандр16,0

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом. Отличительной особенностью последнего является высокое количество триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур – лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (кунжут, подсолнечник, рапс) и треонина (рапс, подсолнечник); наиболее ценными в биологическом отношении являются белки рапса, подсолнечника и кунжута.

Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян

 Семена, мг на 1 г белкаСемена, мг на 1 г белкаСемена, мг на 1 г белкаСемена, мг на 1 г белкаСемена, мг на 1 г белка
Незаменимые аминокислдотыПодсолнечникАрахисРапс (высокоэруковый)КунжутХлопчатник
Валин5250524645
Изолейцин3736404035
Лейцин6770746957
Лизин3837602841
Треонин4730424039
Метионин + цистин4225514525
Фенилаланин + тирозин8095868383
Триптофан1711181510

Для обогащения пищевых смесей желательно использовать выделенные белковые изоляты. Большинство растительных белковых пищевых смесей готовят только из муки или концентратов. Наиболее легкий и дешевый способ – использование белковой муки, полученной из обезжиренных масличных семян. Однако семена некоторых масличных культур содержат ядовитые вещества, что служит серьезным препятствием к использованию белковых изолятов из них (как и самих семян) в пищевых продуктах и на корм скоту. Семена хлопчатника содержат токсическое соединение госсипол, семена клещевины – высокотоксичные белки лектины, способные агглютинировать клетки.

При использовании отходов, получаемых при производстве растительного масла, на корм сельскохозяйственным животным большое значение приобретает изменение белковых веществ в результате промышленной переработки маслосемян. Применяемая при этом влажно-тепловая обработка измельченных масличных семян вызывает тепловую денатурацию белковых веществ, что приводит к изменению их растворимости. Одновременно проходят реакции взаимодействия сахаров с белковыми веществами (меланоидинообразование), что приводит к уменьшению количества сахаров и незаменимых аминокислот. В этом случае содержание лизина при интенсивной обработке шрота уменьшается.

При переработке семян хлопчатника в условиях жестких технологических режимов содержание лизина уменьшается на 15 – 30%.

Содержание белковых фракций в зерне злаковых

 Азот фракций (в % от белкового азота)Азот фракций (в % от белкового азота)Азот фракций (в % от белкового азота)Азот фракций (в % от белкового азота)Азот фракций (в % от белкового азота)
КультураАльбуминыГлобулиныПроламиныГлютелиныСклеропротеины
Пшеница мягкая5,212,635,628,28,7
Рожь24,513,931,123,37,2
Ячмень6,47,541,626,617,9
Кукуруза9,64,729,940,315,5
Овес7,832,614,333,511,8
Гречиха21,742,61,112,323,3
Рис11,24,84,463,216,4

В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение с лигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и мало доступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7 – 12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50 – 60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненности и прорастания зерна.

Ссылка на основную публикацию