Содержание
Лектины
Лектины (от лат. – «выбирать») – это гликопротеины растительного происхождения, связывающие один или несколько специфических сахаров. Свое название они получили от избирательной способности вызывать агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови, клеток, бактерий. Агглютинация происходит путем взаимодействия лектинов с углеводными компонентами поверхности клеток. Так, лектин соевых белков, например, специфичен к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина, а агглютинин зародышей пшеницы – к остаткам N-ацетилглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты. На долю лектинов в бобовых культурах приходится от 2 до 10% общего белка.
Отсутствие высокой активности лектинов, как и ингибиторов ферментов, в белковых продуктах из бобовых является одним из санитарно-гигиенических требований, предусматриваемых сертификацией для использования их в хлебопечении, кондитерской и других отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности изделий. Снижение активности лектинов достигается применением более мягких условий, чем снижение активности ингибиторов ферментов – нагреванием при 80˚С.
Среднее содержание в семенах масличных культур
% сухого вещества
| Наименование | Белки | Наименование | Белки |
|---|---|---|---|
| Подсолнечник: | Клещевина | 19,4 | |
| семянка | 15,7 | Хлопчатник | 20,5 |
| ядро(без плодовой оболочки) | 23,7 | Конопля | 21,8 |
| Лен: | Рапс: озимый | 25,0 | |
| семянка | 24,9 | яровой | 28,5 |
| зародыш (ядро) | 21,6 | Рыжик | 27,9 |
| эндосперм | 30,8 | Кориандр | 16,0 |
В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом. Отличительной особенностью последнего является высокое количество триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур – лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (кунжут, подсолнечник, рапс) и треонина (рапс, подсолнечник); наиболее ценными в биологическом отношении являются белки рапса, подсолнечника и кунжута.
Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян
| Семена, мг на 1 г белка | Семена, мг на 1 г белка | Семена, мг на 1 г белка | Семена, мг на 1 г белка | Семена, мг на 1 г белка | |
|---|---|---|---|---|---|
| Незаменимые аминокислдоты | Подсолнечник | Арахис | Рапс (высокоэруковый) | Кунжут | Хлопчатник |
| Валин | 52 | 50 | 52 | 46 | 45 |
| Изолейцин | 37 | 36 | 40 | 40 | 35 |
| Лейцин | 67 | 70 | 74 | 69 | 57 |
| Лизин | 38 | 37 | 60 | 28 | 41 |
| Треонин | 47 | 30 | 42 | 40 | 39 |
| Метионин + цистин | 42 | 25 | 51 | 45 | 25 |
| Фенилаланин + тирозин | 80 | 95 | 86 | 83 | 83 |
| Триптофан | 17 | 11 | 18 | 15 | 10 |
Для обогащения пищевых смесей желательно использовать выделенные белковые изоляты. Большинство растительных белковых пищевых смесей готовят только из муки или концентратов. Наиболее легкий и дешевый способ – использование белковой муки, полученной из обезжиренных масличных семян. Однако семена некоторых масличных культур содержат ядовитые вещества, что служит серьезным препятствием к использованию белковых изолятов из них (как и самих семян) в пищевых продуктах и на корм скоту. Семена хлопчатника содержат токсическое соединение госсипол, семена клещевины – высокотоксичные белки лектины, способные агглютинировать клетки.
При использовании отходов, получаемых при производстве растительного масла, на корм сельскохозяйственным животным большое значение приобретает изменение белковых веществ в результате промышленной переработки маслосемян. Применяемая при этом влажно-тепловая обработка измельченных масличных семян вызывает тепловую денатурацию белковых веществ, что приводит к изменению их растворимости. Одновременно проходят реакции взаимодействия сахаров с белковыми веществами (меланоидинообразование), что приводит к уменьшению количества сахаров и незаменимых аминокислот. В этом случае содержание лизина при интенсивной обработке шрота уменьшается.
При переработке семян хлопчатника в условиях жестких технологических режимов содержание лизина уменьшается на 15 – 30%.
Содержание белковых фракций в зерне злаковых
| Азот фракций (в % от белкового азота) | Азот фракций (в % от белкового азота) | Азот фракций (в % от белкового азота) | Азот фракций (в % от белкового азота) | Азот фракций (в % от белкового азота) |
|
|---|---|---|---|---|---|
| Культура | Альбумины | Глобулины | Проламины | Глютелины | Склеропротеины |
| Пшеница мягкая | 5,2 | 12,6 | 35,6 | 28,2 | 8,7 |
| Рожь | 24,5 | 13,9 | 31,1 | 23,3 | 7,2 |
| Ячмень | 6,4 | 7,5 | 41,6 | 26,6 | 17,9 |
| Кукуруза | 9,6 | 4,7 | 29,9 | 40,3 | 15,5 |
| Овес | 7,8 | 32,6 | 14,3 | 33,5 | 11,8 |
| Гречиха | 21,7 | 42,6 | 1,1 | 12,3 | 23,3 |
| Рис | 11,2 | 4,8 | 4,4 | 63,2 | 16,4 |
В состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферических слоях зерна. Особенностью белков данной фракции является прочное соединение с лигнино-полисахаридным комплексом. Склеропротеины выполняют структурную функцию и мало доступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7 – 12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50 – 60%), пептиды, нуклеотиды и др. Количество небелкового азота изменяется в зависимости от степени зрелости, выравненности и прорастания зерна.
Загрузка...
