Белковые концентраты | Текстурированные белковые продукты

Белковые концентраты

Соевые белковые концентраты изготавливаются из очищенных и обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ). Концентраты содержат 65 – 70% белка на сухое вещество. Для них характерны высокая влагоудерживающая способность, повышенная адсорбция жира и стабильность эмульсий.

Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, так как содержат не менее 90% белка на сухое вещество. Белок экстрагируется из измельченного белого лепестка слабощелочным раствором (рН 8 – 11) с последующим осаждением в изоэлектрической точке (4,2 – 4,5) и отделением в виде творожистой массы от олигосахаридов. Белковая масса промывается, нейтрализуется до рН 6,8 и сушится.

Сейчас развивается новая технология – экструзия полужирной сои, что позволяет получать продукты более высокого качества – текстураты, в которых соевый белок частично сохраняет масляную фракцию. Липиды находятся в нем в капсулированном виде, что обеспечивает текстурату больший срок хранения.

Текстурированные белковые продукты

Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов.

В основе экструзии лежит процесс реструктуризации белка, заключающийся в том, что под влиянием температуры, увлажнения и механического воздействия макромолекулы его формируют вязкопластичную массу, выстраивающуюся в направлении сдвига, с образованием новых поперечных связей. В результате образуется многослойная объемная жевательная структура, пригодная для использования в качестве наполнителей или аналогов.

Как правило, текстураты содержат не менее 45% белка. Эти соевые продукты находят широкое применение в мясной, рыбной, хлебопекарной, кондитерской промышленности. Наибольшие обьемы использования соевых белков приходится на мясрперерабатывающую (абсолютно минимально 70%) и молочную (15%) отрасли, суммарно в этих отраслях сконцентрированно более 4/5 объема всего применяемого сырья.

Соевые белковые продукты

Соевые белковые продукты занимают важное место в мясоперерабатывающей промышленности. В зависимости от марки и степени концентрации белка соевые белки вводятся в рецептуры мясных изделий в количестве от 0,5 до 20%.

Модифицированные соевые белки (частично или полностью гидролизованные) получают из белковых продуктов с применением протеолитических ферментных препаратов (пепсин, папаин, бромелаин) или кислотного гидролиза. Такие белки используются как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Особые соевые продукты представлены соевым соусом, тофу (соевым творогом), соевым молоком, мисо (соевой пастой) и другими видами. В последние годы интерес к соевым продуктам возрос благодаря развивающемуся в нашей стране вегетарианскому и лечебно-профилактическому питанию.

 

Ссылка на основную публикацию