Белки семян бобовых и масличных культур | Белки картофеля, овощей и плодов

Белки семян бобовых культур

Содержание белков в семенах бобовых, по данным различных авторов, изменяется в пределах, показанных в таблице

НаименованиеКолебанияСреднее содержаниеНаименованиеКолебанияСреднее содержание
Горох20,4–35,727,8Кормовые бобы26,4–31,229,2
Фасоль17,0–32,124,3Чина23,1–34,728,7
Чечевица21,3–36,030,4Нут18,5–29,724,5
Соя27,0–50,039,0Вика яровая22,3–37,833,7

Содержание белков в отдельных частях семени также неодинаково

Наибольшая часть белков сосредоточена в ростках, их содержание в семенных оболочках ограничено.

В семенных оболочках гороха по сравнению с другими культурами содержится наименьшая доля белков. Содержание белков в его ростках по сравнению с фасолью и чечевицей больше. Чечевица отличается более высоким, чем горох и фасоль содержанием белков в семядолях. Для семян фасоли характерно по сравнению с семенами других бобовых наибольшее сосредоточение белков в семенных оболочках.

Содержание белков по частям семени

НаименованиеСодержание белков в целом в семениСодержание белков в отдельных частях семени Содержание белков в отдельных частях семени Содержание белков в отдельных частях семени
семенные оболочкиросткисемядоли
Горох22,5–33,393,21–3,4841,16–45,2224,34–25,52
Чечевица21,36–28,2410,37–11,5434,92–35,6223,63–30,33
Фасоль25,27–31,079,09–10,4437,45–38,4928,32–37,38

Белки семян масличных культур

Большинство масличных культур по содержанию белков не уступает бобовым культурам
Белки семян масличных представляют собой смесь близких по своим свойствам белков. Большая часть белков масличных семян относится к глобулиновой фракции (80 – 90%). Альбуминовая и глютелиновая фракции находятся примерно на одинаковом уровне (5 – 10%). Проламины практически отсутствуют.

Белки картофеля, овощей и плодов

Большую часть азотистых веществ, содержащихся в плодах и овощах, составляют белки, меньшую часть – свободные аминокислоты и еще меньшую – амиды: аспарагин и глутамин.

В целом овощи характеризуются низким содержанием запасных белков. Больше всего их в зеленом горошке – в среднем 5,0%, в овощной фасоли – 4,0, шпинате – 2,9, цветной капусте – 2,5, картофеле – 2,0, моркови – 1,5, томатах – 0,6%. Еще меньше белков во многих плодах. Но в некоторых плодах белков содержится не меньше, чем в овощах. Так, в маслине содержится в среднем 7% белков, ежевике – 2%, бананах – 1,5%.

В овощах и плодах присутствуют все незаменимые аминокислоты, и поэтому они могут играть определенную роль в белковом балансе нашего питания. В первую очередь это касается картофеля в связи со сравнительно высоким его потреблением.

По отношению к белкам куриного яйца биологическая ценность белков картофеля равна 85%, по отношению к идеальному белку – 70%. Первыми лимитирующими аминокислотами белков картофеля являются метионин и цистеин, второй – лейцин.

Белки картофеля отличаются по растворимости и компонентному составу, определяемому электрофорезом. Большая часть белков картофеля (70%) представлена глобулинами, меньшая (30%) – альбуминами. Различия в электрофоретической гомогенности суммарных белков являются признаком сорта и используются в селекционной практике при выведении новых сортов картофеля с высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и вредителям.

Среди овощных культур большим содержанием белка отличаются зеленый горошек (28,3 – 31,9%) и сахарная кукуруза (10,4 – 14,9% в расчете на сухой вес). Основную долю в зеленом горошке составляют глобулины (вицилин и легулин), в кукурузе – спирторастворимый зеин. У зеленого горошка отмечается высокое содержание альбуминов, которое в 2 – 3 раза выше, чем в зрелом горохе гладкозерных сортов. В процессе созревания горошка белки интенсивно накапливаются при снижении экстрактивного азота. В молочно-восковой стадии спелости в горошке содержится в 2,5 – 3 раза меньше глютелинов, чем при полной зрелости, количество более подвижного вицилина преобладает над легулином. К концу созревания, наоборот, количество вицилина снижается, а легулина увеличивается.

По сравнению с зерновой кукурузой овощная кукуруза содержит значительно больше альбуминов, глобулинов и проявляет тенденцию к меньшему содержанию щелочерастворимых белков. Содержание зеина составляет 21,1 – 37,2% от общего белка, что значительно меньше, чем в кукурузе других ботанических групп (41 – 58%). Особенность фракционного состава зеленого горошка и кукурузы благоприятно отражается на их аминокислотном составе. Значительную долю аминокислот горошка составляют лейцин с изолейцином (15,4% от общего количества), фенилаланин (7,1%), валин с метионином (5,2%),аргинин (10,5%) и треонин (5,2%). Для белков сахарной кукурузы характерно высокое содержание лейцина и изолейцина – 15,1%, аргинина 12,4%, глутаминовой кислоты 17,3%, аланина, глицина, серина 9,0%, гистидина 4,2%, лизина 1,1%. Высокое содержание в зеленом горошке и сахарной кукурузе лизина и аргинина объясняется повышенным количеством альбуминов, а кукурузе – и пониженным содержанием неполноценного зеина.

При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному. Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин в воде при 98 – 100˚C уменьшает растворимость глобулинов на 80%, альбуминов – на 24% и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61%). Замораживание при температуре –30…–196˚С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков.

В клубнях картофеля, семенах японской редиски, корнях турнепса, зеленом горошке, томатах содержатся белки-ингибиторы животных протеиназ, в первую очередь трипсина и химотрипсина. По содержанию ингибиторов сочное растительное сырье занимает третье место после бобовых и злаковых. Наиболее хорошо изучены ингибиторы ферментов клубней картофеля. Ингибитор химотрипсина картофеля относится к «аргининовому» типу, то есть в участке, который вступает во взаимодействие с активным центром фермента, содержится аргинин. Помимо ингибиторов трипсина и химотрипсина в картофеле обнаружены полипептиды, действующие как ингибиторы карбоксипептидаз А и Б.

Белки злаков

Среднее содержание белков в злаках составляет от 7 до 17%. Причем наиболее белковистой является пшеница, наименьшее количество белка – в рисе и кукурузе (7 – 9%).

Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество приходится на эндосперм (65 – 75%); на зародыш до 22%, на алейроновый слой до 15,5%.

В эндосперме белки распределены также неравномерно, концентрация их снижается по мере продвижения к центру. Центральная часть эндосперма содержит мало белка (7 – 9%).Распределение белка по частям зерновки зависит  от вида культуры, ее сорта и почвенно-климатических условий выращивания. Биологическая ценность белков злаков различна. В таблице 4.1 представлено содержание незаменимых аминокислот в суммарных зерновых белках.

Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур с точки зрения состава эталонного белка для питания людей (ФАО, 1973) следует отметить, что все они, за исключением гречихи и овса, бедны лизином (2,2 – 3,3%), а за исключением риса, гречихи и сорго – изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6 – 1,7мг/100 г белка). Белки пшеницы к тому же содержат недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы – триптофана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес и гречиха.

По содержанию валина зерно гречихи может быть приравнено к молоку, по лейцину – к говядине, фенилаланину – к молоку и говядине. По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам животного происхождения.

Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты, которых недостаточно в белках зерна гречихи.

 

Ссылка на основную публикацию