Модифицированные крахмалы, Кислотномодифицированный крахмал, Крахмалофосфаты

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами)

Кулинарная продукция – не набор пищевых веществ (белки, углеводы, жиры и т.д.), все они имеют агрегатное состояние: жидкость или твердое тело с очень сложной и различной структурой, (твердые тела – желе и гренки; жидкости – соусы, кисели, и бульоны и др.).

Структура готового блюда или изделия достигается различным путем, в том числе посредством использования различных загустителей, студнеобразователей, эмульгаторов и т.д. В качестве такого вещества используется и крахмал.

В этом качестве к крахмалу предъявляются определенные технологи­ческие требования (или он должен обладать определенными технологи­ческими свойствами): давать системы с определенной вязкостью, при определенных температурах, образовывать студни и т.д.).

С заданными свойствами крахмал можно получить посредством селек­тивного отбора сырья или посредством химической обработки того или иного крахмала. Получаемые в последнем случае крахмалы называются модифи­цированными крахмалами.

Кислотномодифицированный крахмал (картофельный и кукурузный)

Получают посредством кислотной обработки крахмала в виде водной суспензии при температурах, близких к началу клейстеризации. Приобретаемые отличия от исходного крахмала:

• уменьшение сродства к йоду;
• пониженная вязкость (характеристическая);
• более высокое осмотическое давление; т.е. пониженная молекулярная масса;
• хуже набухает при клейстеризации в горячей воде;
• повышенная растворимость в теплой воде при температуре ниже температуры клейстеризации;
• температура клейстеризации выше.

С другой стороны кислотномодифицированный крахмал не отличается от исходного в том, что, по существу, не растворим в холодной воде и имеет оптическую анизотропию. Задаваемые технологические свойства:

1. пониженная вязкость горячего клейстера; (34 — 8,5 Пз)
2. сохранность студнеобразующих свойств (194 — 71,5 г/см )

Использование: желейные конфеты, пудинги.

Крахмалофосфаты (зерновые)

Получают, нагревая сухую смесь крахмала и водо-растворимой фосфатной соли (кислые соли).

Получают: а) моноэфиры фосфорной кислоты и б) полиэфиры – поперечносвязанные крахмалы.

Для первых характерна высокая набухаемость, высокая вязкость и прозрачность клейстеров, связывающая способность и ионный заряд. Клейстеры устойчивы к ретроградации, что важно для приготовления замороженной продукции. Вследствие своих полярных характеристик крахмалофосфаты – хорошие эмульгирующие агенты.

Использование: соусы, замороженные блюда, сухие смеси для пудингов мгновенного приготовления.

Для вторых характерна повышенная устойчивость к термическому и механическому воздействию в студнях (клейстерах), устойчивость к ретроградации, определенная устойчивость к кислой среде, отсутствие синерезиса при стоянии.

Использование: начинки для пирогов, салатные приправы, замороженные блюда и т.д.